
Семена люпина – альтернатива сое в формировании потребительских свойств продовольственных товаров

Аннотация:
Исследовали биотехнологический потенциал нативных и подвергнутых различным способам предварительной обработки семян люпина с целью использовать их как сырье для продовольственных товаров, позволяющее формировать их детерминированные потребительские свойства.Использовали семена люпина безалкалоидного сорта Гамма селекции ВНИИ люпина (г. Брянск). Морфометрические, биохимические методы исследования, элементы SWOT-анализа применялись по отношению к люпину как альтернативной сое бобовой культуре при культивировании в России. Опыты проводили в трехкратной повторности на металлических перфорированных лотках, на каждый из которых помещали по 300 г неповрежденных семян люпина. Различия семян по массе на каждом из лотков составляли ±5%. Рассматривали влияние различных способов предварительной обработки на морфологические, размерные характеристикии биохимический состав семян люпина в сравнении с контролем (образец № 1): замачивание и проращивание в водопроводной воде (образец № 2); замачивание и проращивание в смеси водопроводной воды с творожной сывороткой (образец № 3), а также обработка по вариантам № 2 и 3 в сочетании с мокрым шелушением (образцы № 4 и 5 соответственно). При изучении влияния условий замачивания и проращивания на биологическую ценность семян люпина учитывали влияние таких факторов, как катионно-анионный состав и pH среды, используемой для реализациипроцессов биоактивации семян люпина. Установлено, что проращивание и мокрое шелушение семян повышают скор лимитирующей аминокислоты для различных экспериментальных образцов. Уменьшение содержания танинов составило 35,70; 46,69; 64,67; 72,97% по вариантам обработки № 2–5 соответственно. Снижение трипсинингибирующей активности семян люпина составилоот 23,32% для варианта № 2 до 87,22% для варианта № 5.Показаны перспективы использования пророщенных семян люпина в качестве основы для проектирования белково-углеводных композиций и их применения в составе рецептур продуктов питания с заданными потребительскими свойствами.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Утилизация сахаров из ферментолизатов соломы пшеничной психрофильными дрожжами в анаэробных условиях
- Использование сахарозаменителей в технологии хлебного кваса
- Универсальные дозаторы для малых предприятий пищевой промышленности
- Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного природными антиоксидантами
- Эффективность применения ферментных препаратов при получении гидролизатов из возвратного пшеничного хлеба
- К вопросу о вибрационном перемещении при негармонических колебаниях рабочей поверхности
- Определения геометрических параметров витков двухшнекового пресса-экструдера для получения растительных масел
- Результаты исследования процесса сушки креветки
- Аналитическое и экспериментальное моделирование профиля давления сырья в волчках