Например, Бобцов

Разработка технологии сыров, обогащенных ореховой смесью

Аннотация:

Разрабатывали технологию и рецептуры сыра, обогащенного микроэлементами – селеном и марганцем. Исследовали образцы мягкого сыра: контрольный и два опытных образца, обогащенных смесью из фундука и бразильского ореха в различных соотношениях. Использовали общепринятые методы для определения органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Установлена высокая степень удовлетворения суточной потребности в селене и марганце при употреблении 100 г опытных образцов сыра, а также увеличение в них содержания Zn, P, Mg. Отмечено, что при мокром способе посола образцы сыра № 1 и № 2 получили дегустационные оценки несколько ниже, чем в контрольном образце по показателям вкус, запах, консистенция, рисунок. Органолептический анализ сыра, полученного при сухом способе посола, показал улучшение вкуса, запаха, консистенции и рисунка через 7 суток хранения как для контрольного, так и для опытных образцов сыра. Дегустационный профильный анализ выявил значительные различия в образцах сыра. Сыр с ореховой смесью отличался выраженным ореховым вкусом с кисловатым привкусом и легкой горчинкой, консистенция сыра была достаточно плотная, но одновременно крошливая, а рисунок на разрезе характеризовался как щелевидный с наличием незначительного количества глазков. Экспериментально установлено, что во всех образцах сыра, независимо от применяемой рецептуры и технологической схемы производства, через 7 суток хранения происходит снижение содержания влаги.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО