Влияние термообработки на оптические свойства медов
Аннотация:
Методами Фурье- ИК спектроскопии и рефрактометрии исследованы серии жидких и в разной степени закристаллизованных поли- и монофлерных медов разного ботанического вида и районирования с целью выявления влияния условий термообработки на таутомерно-конформационные превращения глюко- и фруктопираноз. Изучали 22 исходных образца медов, подвергнутых термообработке при 40 и 90оС (водяная баня) и доведенных до кипения. Показана линейная зависимость содержания глюкозы и фруктозы в образцах термообработанных медов от показателя преломления и антибатно-экстремальный характер изменения их содержания от температуры обработки. Для медов, доведенных до кипения, отмечено повышение содержания фруктозы в жидких медах и снижение в закристаллизованных. Противоположный процесс в этих двух группах медов имел место для глюкозы. Исследование термообработанных медов методом Фурье- и ИК спектроскопии показало значительное изменение в оптических свойствах закристаллизованных образцов, обусловленное переходом в жидкое состояние, дезактивацией ферментов и конформационно-таутомерными превращениями α- и β-пиранозных форм глюкозы и фруктозы, что сближало фактуру их спектров со спектрами жидких образцов. Ввиду недостаточной изученности разнообразных и многофакторных свойств медов полученные данные могут иметь практическое значение в диетологии, педиатрии, гинекологии, гастроэнтерологии, кардиологии, хирургии, ожоговой терапии и других сферах медицины и фармакологии.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Анализ биопотенциала клубней сыти съедобной луговой (Cyperus esculentus L.), производимой в Краснодарском крае и перспективы ее использования в технологии продуктов питания
- Разработка рецептуры и оценка качества мучных восточных сладостей шакер-чурек, обогащенных мукой конопляной
- Влияние бетаиносодержащих добавок на реологические свойства теста из пшеничной муки
- Аэробная твердофазная ферментация отходов птицефабрик как элемент функционирования устойчивой продовольственной системы