Выбранное направление исследований, результаты которого представлены в настоящей статье обусловлено необходимостью решения проблем оздоровления питания населения. В условиях возросших экологических нагрузок и оно часто связано с такими заболеваниями, как нарушения пищеварительной системы, гомеопатия, онкологические заболевания и для людей, что требует исключения из рациона питания дрожжей (дисбактериоз). Для разработки технологии бездрожжевого хлеба необходимо детальное исследование процессов, происходящих в тесте в процессе его приготовления, в частности, при механическом рыхлении с использованием существующих образцов оборудования, а также новых инновационных решений. Предлагаемый к использованию способ механического разрыхления теста предполагает использование муки из ржи, пшеницы, ячменя, овса, кукурузы и других зерновых культур, обладающих хлебопекарными свойствами сразу после измельчения. Содержащий биологически активные вещества и пищевые волокна сбивной бездрожжевой хлеб из цельносмолотого зерна оказывает положительный эффект на здоровье человека и способствует общему укреплению организма. Все эти достоинства хлеба из сбивного бездрожжевого теста делают его особенно востребованным в условиях Крайнего Севера и регионах, не имеющих в настоящее время развитой промышленной структуры.  Указанные достоинства сбивного бездрожжевого хлеба обуславливают проведение, в первую очередь, экспериментальных исследований для выявления возможностей управления процессом приготовления сбивного бездрожжевого теста с помощью вновь разрабатываемого технологического оборудования.