Быстрое замораживание продукции животного происхождения с применением оборудования и технологий криогенного метода
Аннотация:
Представлен анализ основных факторов расширения отрасли производства быстрозамороженных пищевых продуктов в России, включая перечень основных методов быстрого замораживания, используемых во всем мире. Представлена классификация процесса замораживания, регламентируемая Международным институтом холода (МИХ) в соответствии с уровнями средней скорости замораживания (кристаллизации). Рассмотрена физическая модель процесса быстрого замораживания, согласно которой обосновано понятие истинного «шока» при замораживании в противовес не официальному термину «шоковая заморозка». Обоснована перспективность использования для быстрого замораживания пищевых продуктов криогенного метода на базе жидкого азота, рассмотрены его преимущества и основной недостаток, связанный с высоким расходом и затратами на криоагент, представлены пути снижения его значимости. Получены, на примере обработки сырья из мяса бройлеров, баранины и конины, результаты опытного определения основных параметров процесса быстрого криогенного и комбинированного (азот–воздух) замораживания, представленные графическими данными в виде термограмм, кривых изменения плотности теплового потока и коэффициентов теплоотдачи. Представлено описание экспериментального стенда, на базе азотной мини камеры, позволившего создать рациональные условия быстрого криогенного замораживания мясного сырья, подтвержденные полученными значениями скорости замораживания (кристаллизации). Представлены результаты совместных исследований показателей пищевой и биологической ценности мясного сырья, замороженного для сравнения традиционным воздушным, комбинированным (азот–воздух) и криогенным способами, доказывающие преимущества последнего, включая оценку структуры образования кристаллов льда в исследуемых образцах и уровень сохранности влаги при размораживании, спустя 6 мес хранения. Разработан эскизный проект установки комбинированного (азот–воздух) замораживания тушек бройлеров, состоящей из двух корпусов – азотного и воздушного конвейерных аппаратов. Разработана конструкция принципиально новой модели азотного туннельного скороморозильного аппарата с оптимизированной геометрией теплоизолированного корпуса, обеспечивающего рациональные условия быстрого криогенного замораживания при пониженном энергопотреблении.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Развитие систем холодоснабжения на базе абсорбционных бромистолитиевых холодильных машин
- Анализ данных об интенсивности теплоотдачи в теплообменниках с пластинчатыми ребрами
- Аналитическая оценка эффективности различных способов регулирования производительности спирального компрессора в составе холодильной системы
- Разработка и исследование схемы получения сжиженного диоксида углерода технологией мембранного разделения с системой рециркуляции
- Энергомоделирование и экспериментальная верификация режимов работы теплового насоса при утилизации теплоты вытяжного воздуха. Часть 2. Энергетические, экономические и экологические показатели
- Исследование процесса выделения жира из отходов рыбопереработки в качестве сырья для биотехнологического синтеза полигидроксиалканоатов
- Влияние ультразвука на процесс замораживания и качество замороженных фруктов и овощей
- Исследования по ферментативному гидролизу покровных тканей судака
- Фундаментальное уравнение состояния пропилциклогексана
- Применение закрученного течения пара в коротких линейных тепловых трубах. Часть 1