Батухтина Е.Д., Анистратова О.В. Разработка и обоснование сроков годности кисломолочного напитка на основе пахты с использованием консорциума молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов
Аннотация:
В статье описаны результаты процесса разработки и обоснования срока годности функционального кисломолочного продукта на основе пахты. С целью повышения ресурсоэффективности молочной отрасли предложена технология получения кисломолочного напитка с использованием микробного консорциума, включающего молочнокислые (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и пропионовокислые микроорганизмы (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii КМ-186), а также пребиотика инулина и концентраты сывороточных белков (КСБ). Установлено, что оптимальной дозировкой КСБ является 2% от массы смеси, что обеспечивает формирование сгустка с характерной для кисломолочных напитков консистенцией и улучшенными структурно-механическими свойствами. Проведенные органолептические, физико-химические и микробиологические исследования подтвердили безопасность и стабильность качества продукта в течение всего срока годности, который составил 15 сут при температуре хранения 4±2 °С. В течение всего срока хранения не выявлено патогенных микроорганизмов, БГКП, дрожжей и плесеней, при этом жизнеспособность пробиотических бактерий сохранялась на уровне, превышающем нормативные требования (не менее 10⁷ КОЕ/г для молочнокислых и 10⁶ КОЕ/г для пропионовокислых микроорганизмов). Полученные данные свидетельствуют о высоком функциональном потенциале разработанного продукта и открывают перспективы для его промышленного внедрения как средства профилактики дисбиозов и укрепления иммунной системы.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Лукьянов В.С., Султангузин И.А., Яворовский Ю.В., Чайкин В.Ю., Скоробатюк А.В. Термодинамическое моделирование и экологическая эффективность солнечной адсорбционной холодильной установки для применения в условиях московского региона
- Корняков И.А., Пузина Ю.Ю. Моделирование кризиса криостатирования сверхтекучим гелием плоских тепловыделяющих элементов внутри вертикального канала
- Холявкин В.О., Логвиненко Е.В. Оценка области работоспособности низкотемпературной ректификации ПНГ
- Карнеева Ф.С., Альшевская М.Н. Оптимизация процесса созревания мышечной ткани карпа зеркального (Cyprinus Carpio) и толстолобика пестрого (Hypophthalmichthys Nobilis) в присутствии интенсификаторов созревания
- Динкелакер Н.Ф.Й., Румянцева О.Н., Динкелакер Н.В., Шарова У.А. Влияние антропогенного воздействия на пищевую безопасность дикоросов черники (Vaccinium myrtillus) и брусники (Vaccinium vitis-idaea)
- Иванова Н.Г., Чудаков И.А. Технология бисквита для питания женщин в период прегравидарной подготовки.
- Новиков Д.Е., Анцыперова М.А., Арсеньева Т.П. Исследование процесса ферментации пивной дробины во вторичном молочном сырье
- Корчемкина Е.Ю., Шамилов Ш.А., Тимакова Р.Т. Разработка технологии урбечей функциональной направленности с использованием вторичного плодово-ягодного сырья
- Ульрих Е.В., Агафонова С.В., Землякова Е.С., Ключко Н.Ю. Перспективы пищевого использования некоторых водных растений Калининградской области
- Раудсеп В.А., Новотельнова А.В., Чеботарь А.В., Новоселов А.Г. Теплофизические свойства натуральных пищевых красителей. Часть 1. Экспериментальное определение плотности сока черной моркови для технологических расчетов