Например, Бобцов

Разработка и обоснование сроков годности кисломолочного напитка на основе пахты с использованием консорциума молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов

Аннотация:

В статье описаны результаты процесса разработки и обоснования срока годности функционального кисломолочного продукта на основе пахты. С целью повышения ресурсоэффективности молочной отрасли предложена технология получения кисломолочного напитка с использованием микробного консорциума, включающего молочнокислые (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и пропионовокислые микроорганизмы (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii КМ-186), а также пребиотика инулина и концентраты сывороточных белков (КСБ). Установлено, что оптимальной дозировкой КСБ является 2% от массы смеси, что обеспечивает формирование сгустка с характерной для кисломолочных напитков консистенцией и улучшенными структурно-механическими свойствами. Проведенные органолептические, физико-химические и микробиологические исследования подтвердили безопасность и стабильность качества продукта в течение всего срока годности, который составил 15 сут при температуре хранения 4±2 °С. В течение всего срока хранения не выявлено патогенных микроорганизмов, БГКП, дрожжей и плесеней, при этом жизнеспособность пробиотических бактерий сохранялась на уровне, превышающем нормативные требования (не менее 10⁷ КОЕ/г для молочнокислых и 10⁶ КОЕ/г для пропионовокислых микроорганизмов). Полученные данные свидетельствуют о высоком функциональном потенциале разработанного продукта и открывают перспективы для его промышленного внедрения как средства профилактики дисбиозов и укрепления иммунной системы.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2026 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО