Влияние гелеобразующей способности желатина на удельный объем пшеничного хлеба
Аннотация:
В работе приведены результаты исследования по увеличению удельного объема пшеничного хлеба за счет применения желатина. Можно предположить сенергетическое взаимодействие молекул желатина с белками муки в процессе тестоприготовления, ускоряющее развитие и улучшающее структуру и вязко-упругие свойства клейковинного каркаса.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Количественная оценка давления на поверхность брикета замороженной рыбы при импульсном высоковольтном разряде
- Правила интерполяция оценки наибольшего напряжение в конструкциях, подверженных ползучести
- Изменение реологических свойств пшенично-кукурузного теста при различных скоростях сдвига и температуры продукта
- Синтез теплоты дрожжевыми клетками при сбраживании пивного сусла
- Структура многоканальной системы управления процессом сушки молочных продуктов
- Оптимизация способа получения сахаросодержащего сырья из картофеля
- Адаптация к гипотермии плодово-ягодных растений и прогнозирование способности полученного урожая к холодильному хранению
- Исследование физико-химических и микробиологических показателей закваски алтайского кисломолочного напитка чеген
- Аналитическое исследование процесса сушки пшеничных зародышей инфракрасным облучением
- Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды
- О работе лепестковых клапанов поршневых машин
- Анализ работы сушильного агрегата
- Особенности производства ржано-пшеничного хлеба в полевых условиях
- Некоторые закономерности процесса инфракрасной сушки семян подсолнечника для семенного фонда
- Совершенствование технологии получения сыра «тофу» с использованием фермента трансглутаминаза
- Разработка математической модели и алгоритма определения среднего качества мукомольного сырья в процессе загрузки и выгрузки накопительного пирамидоидального бункера
- Способы посолки термокислотного сыра
- Непараметрическое уравнение состояния скейлингового вида и расчет равновесных свойств сверхкритических флюидов
- Метод расчета равновесных свойств сверхкритических флюидов, используемых в скф-технологиях
- Электрохимические и люминесцентные свойства растворов флавоноидов и взаимодействие с металлами
- Особенности процесса динамической экструзии при производстве высокобелковых продуктов
- Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса
- Математическая модель процесса образования коллоидных примесей в водно-спиртовых растворах сахаров
- Описание устройства и расчёт маслообразователей – вотаторов типа МСО
- Влияние времени замачивания измельченного ячменного зерна на максимальную вязкость сусла в процессе водно-тепловой его обработки
- Разработка математической модели процесса измельчения мясного сырья в волчках