<p>Мясо птицы является диетическим, сбалансированным по аминокислотному составу, <br /> поэтому его можно использовать для функционального, лечебного, профилактического<br /> и детского питания. Кроме того, оно не имеет национальных и религиозных ограничений. <br /> Несмотря на удовлетворительный химический состав и высокий уровень биологической <br /> ценности, использование мяса кур-несушек при производстве цельномышечных изделий <br /> ограничено из-за его повышенной жесткости. Прочностные характеристики мяса кур-<br /> несушек и индейки обусловлены большим количеством в них соединительнотканного белка <br /> коллагена, которое увеличивается с возрастом птицы. Коллаген формирует термоустойчивые <br /> поперечные связи внутри одной молекулы и межмолекулярные, образуя термоустойчивую <br /> пространственную сеть, наличие которой обуславливает жесткость мяса старой птицы. <br /> Согласно литературным данным особый интерес в технологии мясных продуктов <br /> представляют штаммы Lactobacillus acidophilus, обладающие протеолической активностью, <br /> устойчивые к повышенным концентрациям соли и способные развиваться при различных <br /> температурах. </p> <p> </p>