Основными задачами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящее время являются разработка, расширение ассортимента и активное внедрение в структуру питания населения хлебобулочных изделий высокого качества, отвечающих современным требованиям науки о питании. Одним из направлений современного хлебопечения является использование сырья с повышенным содержанием клетчатки, замена крахмала менее калорийными углеводами, например – инулином. В данной работе исследовалась возможность использования муки из ямса Dioscoreae oppozita Rhizoma powder в хлебопечении. В связи с этим представляет интерес использования дрожжей имеющих инулиназную активность. Для исследования были выбраны дрожжи Saccharomyces cerevisiae, обладающие инулиназной активностью.