Во многих странах мира сегодня отмечается значительный спрос на кисломолочные продукты, что обусловлено их питательной ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека. При этом многие потребители, в силу ряда причин, предпочитают низкожирные продукты. В то же время потребители не готовы идти на компромисс во всем, что касается качества и вкуса. Ожидается, что низкожирные продукты будут обладать полноценной консистенцией и вкусовыми свойствами, присущими продуктам с высокой жирностью. Кроме этого, уделяется повышенное внимание составу продукта, а именно, тому, какие добавки используются и каково их происхождение. Важная группа пищевых добавок, широко используемая в современном производстве молочных продуктов в России – стабилизационные системы, или стабилизаторы. При их подборе для выработки конкретного пищевого продукта производитель руководствуется тем, чтобы при своей экономичности стабилизаторы, прежде всего, оптимально решали поставленную технологическую задачу.