<p>Пиво содержит большое количество вкусо-ароматических компонентов, которые <br /> обычно присутствуют в концентрациях ниже или близких к порогу их ощущения. Множество <br /> факторов влияет на концентрацию вкусовых компонентов в пиве, одним из которых является <br /> аэрация сусла. Наиболее важными из них, влияющими на сенсорный профиль пива, являются <br /> органические спирты, кислоты, эфиры, карбонильные и серосодержащие соединения. <br /> В пиве содержится около 100 различных эфиров, однако наибольший интерес <br /> представляют этилацетат и изоамилацетат, которые в определенных концентрациях придают <br /> пиву фруктовые запахи. Например, изоамилацетат имеет банановый запах и привкус. Эти же <br /> соединения при концентрациях, превышающих порог ощущения, отрицательно влияют на <br /> органолептическое восприятие напитка. Из карбонильных соединений, которые мало <br /> изучены, следует выделить ацетальдегид, присутствующий во всех сортах пива. При высоких <br /> концентрациях (выше 5 мг/л) он является отрицательным показателем сенсорного профиля <br /> напитка. Ацетальдегид имеет запах «битого», неспелого яблока. На синтез этих соединений <br /> влияют различные факторы: штаммовые особенности дрожжей, аэрация сусла, температура <br /> брожения и т.п. В настоящее время нет единой точки зрения о влиянии такой <br /> технологической операции, как дробное введение сусла. Например, Л. Нарцисс считает, что <br /> аэрировать следует первую варку, при введении трех варок он предлагает аэрировать <br /> третью [1]. В виду того, что кислород оказывает неоднозначное влияние на синтез эфиров <br /> необходимо изучить влияние режима внесения сусла при неоднократном заполнении танков, <br /> а также выяснить влияние концентрации кислорода в сусле. </p> <p> </p>