<p>Выпуск высококачественной и микробиологически чистой хлебопекарной продукции <br /> обусловлен контролем сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением санитарно-<br /> гигиенических требований в процессе производства. Самыми уязвимыми и часто <br /> нарушаемыми являются микробиологические показатели как сырья, так и готовых изделий. <br /> К сожалению, в последние годы отмечается рост пораженности зерна фитопатогенной <br /> микрофлорой и хлеба – картофельной болезнью. Причины развития картофельной болезни <br /> хлеба установлены: переработка муки с высоким содержанием спор; инфицирование <br /> оборудования и помещений хлебопекарного предприятия спорами бактерий при переработке <br /> зараженной муки и нарушении санитарного режима предприятия; неправильная вторичная <br /> переработка хлеба; нарушение технологических параметров производства хлебобулочных <br /> изделий и несоблюдение режима хранения. <br /> Одной из основных причин заболевания хлеба является переработка муки с высоким <br /> содержанием спор. Особенно много спор содержит мука, полученная из зерна,<br /> подвергшегося самосогреванию при неправильном хранении, или зерна, выращенного <br /> в условиях сухого, жаркого климата. Источником распространения споровых аэробов <br /> является почва. Видовой состав споровой микрофлоры в почве представлен <br /> преимущественно следующими видами: B.subtilis, B.polymyxa, B.cereus, B.megatherium, <br /> B.thuringiensis, B.pumilis, B.macerans, B.coagulans, B.circulans. Из почвы споровые палочки <br /> попадают на зерно, а традиционные приемы его очистки не гарантируют <br /> микробиологическую чистоту и безопасность зернопродуктов. Все проводимые мероприятия <br /> на стадии подготовки зерна к помолу тормозят заболевание хлеба картофельной болезнью, <br /> но не дают полной гарантии его микробиологической безопасности. Поэтому необходимо <br /> предупреждать порчу хлеба, вызываемую фитопатогенной микрофлорой, на стадии <br /> тестоведения. </p> <p> </p>