Сдерживающим фактором ускорения объёмов производства сыра во многих регионах России является недостаточное количество сыропригодного молока. Тем не менее, в рамках реализации программы импортозамещения, производители сыра увеличивают объёмы производства твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров. При этом установлено, что производство сыров и сырной продукции в каждом отдельно взятом федеральном округе сохраняет свои особенности, ассортиментная политика обладает достаточной гибкостью и обусловлена потребительским спросом. Цель работы – изучение особенностей и перспектив производства мягких сыров. Анализ научно-технической литературы позволил определить основные направления расширения ассортимента мягких сыров и повышения их пищевой ценности при экономии основного сырья – молока коровьего.