<p>Автолитические процессы, происходящие в мясе, зависят от ряда факторов, среди <br /> которых можно выделить те, которые влияют на ускорение или замедление этих процессов. <br /> Замедление автолитических процессов может представлять интерес с точки зрения <br /> увеличения сроков хранения мяса и достижения созревания его в определенные сроки. <br /> К числу наиболее эффективных методов торможения автолиза относится посол мяса, в связи <br /> с чем его использование наиболее актуально при работе с парным продуктом. <br /> Поваренная соль оказывает многостороннее действие на мышечную ткань мяса. Она <br /> замедляет рост микроорганизмов, влияет на физико-химические показатели и биохимические <br /> свойства мышечной ткани. </p> <p> </p> <p> </p>