<p>Мясо телятины является ценным и перспективным ресурсом для производства <br /> продуктов диетического и сбалансированного питания, имеющих высокую пищевую и в том <br /> числе биологическую ценность. При разработке технологий мясных продуктов, <br /> предусматривающих использование в рецептуре сырья из телятины, возникает ряд вопросов, <br /> связанных с необходимостью получения продукции, соответствующей растущим <br /> потребностям населения: высокое качество готовых изделий и снижение цены на них. <br /> Возросшие потребительские требования обязывают специалистов искать новые <br /> нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем, обеспечивающих <br /> глубокую и полную переработку имеющихся мясных ресурсов. Среди них особый <br /> практический интерес представляет вторичное мясное сырье, богатое коллагеном. Однако <br /> функционально-технологические свойства коллагенсодержащего сырья недостаточно высоки <br /> и не дают желаемого эффекта в формировании качественных показателей продуктов. <br /> Мясная промышленность располагает разнообразными способами, позволяющими <br /> целенаправленно изменять качественные характеристики белка неполноценного пищевого <br /> сырья для придания ему необходимого комплекса функциональных свойств. Среди <br /> существующих многочисленных приемов обработки вторичного мясного сырья одним из <br /> перспективных направлений в последнее время является целенаправленное использование <br /> биотехнологических методов, в частности, с помощью ферментных препаратов. </p>