Исследование реодинамики йогуртов, обогащенных селеном
Аннотация:
В статье обосновывается необходимость разработки рецептур функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных селеном. Рассмотрены вопросы выбора рецептур функциональных кисломолочных напитков, включающих селен, на основе восстанавливаемости их структурно-механических свойств. В качестве критерия оценки степени восстанавливаемости структуры, была выбрана степень изменения коэффициента динамической вязкости при изменении скорости сдвига γ. Исследования проводились в два этапа. На предварительном этапе изучалась восстанавливаемость структуры напитка, и осуществлялся выбор напитка с наилучшей восстанавливаемостью. Дано описание методики проведения экспериментов. Исследовано семь функциональных напитков с различной рецептурой и на их основе выбран напиток П7. Основной этап исследований заключался в снятии реологических характеристик выбранного напитка в более широком диапазоне скоростей сдвига (γ = 2 ÷ 1000 – с-1) с целью получения математических зависимостей для расчета коэффициента динамической вязкости. Установлено, что все исследованные кисломолочные продукты проявляют при течении неньютоновские свойства и относятся к группе псевдопластичных жидкостей с проявлением тиксотропных свойств. Представлены две группы уравнений для расчета коэффициентов динамической вязкости: в зависимости от увеличения скорости сдвига и ее уменьшения. Полученные уравнения необходимы для расчета гидравлических сопротивлений при движении выбранного продукта в трубах и дозирующих устройствах промышленных аппаратов.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Сверхкритический диоксид углерода: возможности применения в производстве растительного масла
- Разработка режимов сушки пищевой съедобной упаковочной пленки
- Оптические и кислотные свойства гелеобразующих пищевых добавок на основе акрилатов
- Мониторинг шумовой характеристики хлеборезательной машины в условиях эксплуатации
- Сохранение селекционного материала плодовых и ягодных культур при сверхнизких температурах
- Управление качеством продуктов переработки зерна и зерномучных товаров
- Эксергетический анализ влагоудаления из фосфолипидных эмульсий растительных масел в ротационно-пленочном аппарате
- Активизация окислительных процессов и возможность повышения урожайности, экологической безопасности и лежкости картофеля
- Технологическая оценка пригодности алычи и груши для сушки и замораживания
- Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса
- Влияние камеди рожкового дерева на свойства и качество пшеничного хлеба
- Физико-химические свойства экстрактов ягод клюквы
- Аппаратурное оформление процесса обработки корма для поросят инфракрасным излучением