Например, Бобцов

Влияние параметров сушки плодовых косточек на качество получаемого масла

Аннотация:

Исследован процесс сушки плодовых косточек: абрикосасорта Ранний Марусича (начальное влагосодержание 28,7...32,2%), вишни Владимирская (начальное влагосодержание 19,4...21,4%) и черешни Наполеон (начальное влагосодержание 25,5...27,3%) инфракрасным излучением в виброкипящем слое. Проанализированы параметры сушки (температура нагрева, продолжительность теплового воздействия, влажность) плодовых косточек на качество получаемого масла из ядер. Методом титрования определен основной показатель качества масла плодовых косточек – кислотное число. Полученные значения кислотного числа показали следующие периоды зависимости температуры нагрева ядер косточек: в первом происходит рост кислотного числа по мере повышения температуры ядер до 40...60°C, что обусловлено увеличением активности ферментных систем, в частности, липазы, которая способствует гидролизу жиров; во втором снижается кислотное число по мере повышения температуры ядер до 70...85°C, что обусловлено связыванием свободных жирных кислот с образованием белково-липидных комплексов; в третьем происходит рост кислотного числа по мере повышения температуры ядер выше 85°C из-за термического распада триглицеридов с образованием низкомолекулярных кислот. Кроме того, нагрев ядер выше 120°C приводитк их потемнению – результат карамелизации сахаров и растрескивание оболочки. Для обеспечения рекомендуемой температуры нагрева ядер плодовых косточек не более 110ºC сушку следует проводить при плотностях теплового потока 400; 900 Вт/м2. Это позволяет достичь высокой интенсивности процесса с сохранением качества масла, которое содержится в ядрах плодовых косточек.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО