Например, Бобцов

Влияние времени дрожжегенерации на параметры сбраживания ячменного сусла повышенной концентрации

Аннотация:

Исследована продолжительность дрожжегенерации сухих спиртовых дрожжей для получения оптимального физиологического состояния и высокой бродильной активности, необходимых для полного сбраживания сусла повышенной концентрации. В эксперименте использовался ячмень урожая 2015 года, ферментные препараты фирмы Erbsloeh. Осахаривание сусла проводили двумя способами: традиционным – внесение глюкоамилазы дозой 7 ед. ГлС/г крахмала после водно-тепловой обработки замеса и осахаривание при 60°Cв течение 30 мин; и методом одновременного осахаривания и брожения (метод SSF) – внесение глюкоамилазы перед задачей дрожжей в начале брожения при температуре сусла 30°C. Массовая доля растворимых сухих веществ в сусле составляла 21,4%. Осмоляльнось сусла, поступающего на брожение при традиционном способе осахаривания, составила 851 ммоль/кг, а по методу SSF– 531 ммоль/кг.  Для дрожжегенерации использовались сухие спиртовые дрожжиDistilaMax®HTпроизводства LallemandBiofuels& DistilledSpirits, доза внесения которых составила 1,0 г на 1 дм3 ячменного сусла. Оценку физиологического состояния дрожжей проводили по концентрации дрожжевых клеток, количеству выделившегося диоксида углерода в процессе сбраживания сусла и крепости зрелой бражки. Отбор дрожжевого сусла осуществляли через 6; 7; 8 ч дрожжегенерации. Экспериментально установлено, что наибольшая крепость в бражке достигается при сбраживании сусла, осахаренного методом SSFи сброженного дрожжами, отобранными через 7 ч дрожжегенерации. При этом дрожжегенерацию также рекомендуется проводить на сусле, приготовленном методом SSF.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО