Например, Бобцов

Получение ржаного солода, обогащенного селеном

Аннотация:

Исследовали влияние селената натрия на способность зерна ржи сорта Вятка к прорастанию в процессе солодоращения и определяли его воздействие на накопление селена в солоде. Растворы селената натрия концентрацией 0,5 и 1 мг · дм−3 вносили в процессе получения неферментированного ржаного солода на двух стадиях: замачивания и проращивания. Влияние селената натрия на способность к прорастанию зерна ржи определяли по количеству проросших зерен; скорость прорастания – по средней длине ростков и корешков. Солод получали по следующей технологии: режим замачивания – в течение 19,5 ч с тремя воздушными паузами; режим проращивания – при температуре 14°C при постоянном доступе кислорода, периодическом увлажнении и перемешиванием зерна каждые 12 ч. Сушка солода состояла из трех этапов: первый – 40°C в течение 10 ч, второй этап – 70°C в течение 10 ч, третий этап – 100°C в течение 0,5 ч. Количество селена в солоде определяли с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии. Установлено, что при получении ржаного солода, обогащенного селеном, раствор селената натрия необходимо вносить на стадии замачивания зерна при концентрации не более 0,5 мг · дм−3. Накопление селена в солоде приводит к снижению экстрактивности солода. Этот результат необходимо учитывать при получении солода, обогащенного селеном, из других сортов ржи.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО