Оценка пригодности абрикосов к шоковой заморозке по физико-технологическим показателям качества
Аннотация:
Абрикосы по питательным свойствам главенствуют среди косточковых культур, но незначительная лежкость ограничивает период их потребления, который можно продлить, используя шоковое замораживание (t = –30 °С) и холодильное хранение (t = –18 °С), тем самым способствуя круглогодичному обеспечению населения абрикосами. Экспериментально обоснованы оптимальные режимы замораживания (t = –25; –30; –33 и –35 °С), длительного хранения (t= –18 °С) и дефростации (на воздухе, в воде, и с применением СВЧ-энергии) абрикосов сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах при изучении динамики физико-химических и органолептических показателей их качества. Сокоотдачу рассчитывали, вычитая показатель массы размороженного плода от показателя массы замороженного. Сенсорная характеристика абрикосам давалась по пятибалльной шкале. Наибольшие потери их сока вызвало медленное замораживание (t = –25 °С), а минимальные – быстрое (t = –35 °С). Изменялась сокоотдача и в зависимости от исходной температуры свежих плодов (t = 0, 5, 16 и 22 °С) перед низкотемпературным воздействием. При всех температурных режимах шоковой заморозки наименьшая сокоотдача наблюдалась при доведении температуры свежих плодов до 0 °С перед замораживанием. Сокоотдача плодов при дефростации возрастала с увеличением срока хранения. К концу девятимесячного хранения (t= –18 °С) по потере сока к категории «хороших» отнесены абрикосы Унцукульский поздний, Шалах и Краснощекий, а «удовлетворительных» – Уздень и Хонобах. Хорошие дегустационные оценки – 4,2; 4,1 и 4,1 балла, получили абрикосы Шалах, Унцукульский поздний и Краснощекий, соответственно. Они оказались лучшими и по физико-химическим показателям. Выход бездефектных плодов после девятимесячного хранения (t = –18 °С) составил 90,0% (Унцукульский поздний), 92,6% (Шалах). Применение микроволновой обработки абрикосов оказалось более эффективным методом дефростации этих плодов, по сравнению с традиционным размораживанием их на воздухе и в воде.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Нестационарные эффекты в криогенных топливных магистралях современных авиационных двигателей
- Сравнительный анализ эффективности циклов холодильных машин
- Методика и результаты расчета малотоннажного цикла среднего давления с турбодетандером, работающем на перепаде давления для сжижения природного газа
- Обоснование параметра результирующей комфортной температуры
- Разработка схемы системы утилизации теплоты конденсации холодильных машин для снижения зависимости ледовой арены от городских систем отопления и горячего водоснабжения
- Методика подбора криогенных резервуаров для модернизации проектов малотоннажных судов
- Исследование и рациональное применение пептидных и липидных композиций, получаемых при гидролизной переработке коллагенсодержащих тканей
- Маннан – структура, биосинтез и методы экстракции из дрожжей Saccharomyces cerevisiae
- Изучение органолептических и физико-химических свойств съедобной упаковки на основе яблочного пюре с добавлением сухого плодового и овощного сырья
- Методика расчета режимов прогрева строительных конструкций в условиях внутреннего пожара
- Математическое моделирование и теоретические исследования термоэлектрической системы для извлечения инородных объектов из тела человека методом примораживания
- Математическое моделирование процесса промерзания грунта на основе данных опытных наблюдений