Например, Бобцов

Внедрение системы анализа опасностей и критических контрольных точек и микробиологическое качество продукции агбелима на участке в Южном Бенине

Аннотация:

Система анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) – это научный и систематический подход к выявлению опасностей и обеспечению мер по их контролю для того, чтобы гарантирвоать безопасность пищевых продуктов. Целью работы является применение системы НАССР для обеспечеия качества и безопасности агбелима – продукта, полученного из маниоки во время его обработки. Методология, использованная для реализации подхода к качеству в цепочке производства агбелима в Южном Бенине, представтлена обзором условий производства агбелима, анализом рисков и определением критических точек, связанных с его производством, реализацией модели системы обеспечения качества (HACCP) и проверкой эффективности внедренной системы. Анализ опасностей проводился в соответствии с сырьем, материалами, рабочей силой, оборудованием, окружающей средой и методом. Разработка теоретической модели HACCPпроводилась по 12 классическим шагам. Система HACCPвнедрена на производственной площадке. До и после внедрения системы был проведен микробиологический анализ 18 образцов агбелима. Результаты анализа показывают, что опасности существуют на всех этапах производства агбелима. Применение теоретической модели HACCPпривело к обнаружению 6 критических контрольных точек (ККТ) по всей производственной цепочке. Это прием сырья, мойка, измельчение, прессование, тонкое измельчение и упаковка. Анализ показывает, что все 18 образцов агбелима, проанализированные до реализации подхода, не соответствуют нормативным требованиям. Однако после применения системы было отмечено от 93,49% до 100% снижения содежания таких микроорганизмов, как общая мезофильная флора, молочная флора, дрожжи и плесень, а также сульфиторедуцирующие анаэробы, термотолерантные колиформные бактерии, кишечная палочка, стафилококки и сальмонелла в образцах агбелима. Соответствие руководству по внедрению системы – 77,5% по 12 шагам eeприменения. Необходимы улучшения проткола и его эффективное обновление для поддержания уровня качества этого продукта.

Ключевые слова:

Статьи в номере