Исследование термостабильности функционального пробиотического пищевого ингредиента на основе инкапсулированных микроорганизмов Lactobacillus plantarum SP-A3
Аннотация:
В последнее время возрос интерес к производству функциональных пробиотических пищевых продуктов, таких как сыр, йогурт и мороженое, а также напитков и продуктов на основе мяса, фруктов, шоколада и т. д. Однако ассортимент такой продукции крайне ограничен, что отчасти связано со сложностью сохранения жизнеспособности пробиотических микроорганизмов. Проведено исследованиетермостабильности инкапсулированной культуры L. plantarum SP-A3 в условиях, моделирующих термообработкуобогащенных пищевых продуктов.Объект исследования – условно чистая культура L. plantarum SP-A3 из пробиотическогопрепарата «Лактобактерин» (НПО «Митроген»).Использовали глубинный метод культивирования на плотной питательной среде – MRSагаре при 37°C. Производили инкапсулирование тестовой культуры в 2% альгинатный гельс помощью аппарата B-390 (Buchi) с использованием 2% раствор лактата кальция в качестве закрепителя. Были получены и исследованы 2 вида микрокапсул: размером 200-300 мкм и 400-600 мкм. Капсулы имели округлую правильную форму, матово-белыйравномерный цвети отличались упругостью. Эффективностьинкапсулирования с предложенными параметрами составила около89%. Была изучена возможностьприменения модельной системы, имитирующей остывание пищевого продуктапосле термообработки. Наиболее критичный диапазон температур от 70 до 60 °C оба объекта проходят схожим образом, использование модельной системы для исследования выживаемости микроорганизмов приохлажденииреального пищевого продукта после термообработки адекватно.Исследование не выявило статистически значимых различий между размером капсул (200-300 мкм и 400-600 мкм) и выживаемостью после термической обработки (74,7±0,7% и 68,8±1,2% соответственно).По сравнению с неинкапсулированными клетками (0% в трех независимых экспериментах) микроинкапсулированные пробиотики демонстрировали более высокие показатели выживаемости – до75,4%. Таким образом, с использованием миикроинкапсулированных пробиотиков может быть расширен ассортимент пробиотических пищевых продуктов.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- 29-е Общее годичное собрание Международной академии холода
- Итоги деятельности МАХ в 2021 г. и задачи на 2022 г. (Доклад президента Международной академии холода на 29-м Общем годичном собрании 21 апреля 2022 г.) Список членов Международной академии холода (по состоянию на 21.04.2022 г. – после собрания)
- Математическая модель процесса регулирования производительности винтового однороторного компрессора регулятором производительности в виде поворотного регулировочного кольца
- Системы хранения энергии на основе криогенных технологий сжижения воздуха
- Выбор хладагентов для холодильных систем фрукто- и овощехранилищ
- Алгоритм и примеры многопараметрической автоматизированной расчетной оптимизации компрессорных ступеней с осерадиальными рабочими колесами турбодетандерных агрегатов
- Ферментативная экстракция жира из вторичного сырья атлантической скумбрии и его использование в функциональном питании
- Масла авокадо и тыквы, как источники жирных кислот
- Оценка моделей турбулентности для моделирования теплообмена и гидродинамики труб каплевидной формы
- Анализ методов расчета теплопроводности новых жидких гидрофторхлорпроизводных олефинов на линии насыщения
- Решение математической модели концентрирования гексанового раствора технического парафина для получения его пищевой модификации