Исследования по совершенствованию технологии зефира, удовлетворяющего потребности широкой группы потребителей
Аннотация:
В данной статье представлен способ приготовления зефира на животном или растительном белке, с применением продуктов переработки ягод, произрастающих на территории России, с целью повышения качественных показателей и расширения ассортимента пастильных кондитерских изделий. Предложенная технология приготовления зефира дает возможность получить продукт, который можно рекомендовать широкому кругу лиц, в частности веганам, людям с непереносимостью яичного белка, а также людям, отказывающимся от яичного белка по идеологическим или религиозным соображениям. Обоснован выбор основного сырья, такого как: ягоды калины, аквафаба и белки куриного яйца. Приведены данные оценки качества готового продукта по органолептическим (вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля общей золы, общая кислотность). Разработаны профилограммы вкуса и запаха для зефира. Вкус продукта получился в большей степени сладкий, с приятной горечью, у зефира на аквафабе более нежный вкус; запах насыщенно ванильный, с нотками валериановой кислоты.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Энергетический комплекс на СПГ, интегрированный с воздухоразделительной установкой и низкотемпературными энергоустановками
- Анализ способов получения кислорода для обеспечения жизнедеятельности герметично изолированных объектов
- Сравнительный анализ способов охлаждения серверов вычислительных центров и банков данных. Часть 1. Схемотехнические решения и их особенности
- Исследование ферментного препарата из пищеварительных органов пресноводной форели ручьевой
- Технологические особенности изготовления растительного продукта с использованием микроорганизмов Streptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus и Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus
- Установление сроков годности мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных порошком топинамбура
- Метод нагреваемой нити для измерения теплопроводности вязких жидкостей
- Охлаждение бесконечной прямоугольной пластины с адиабатически изолированной стороной при граничных условиях третьего рода
- Анализ данных о плотности инея, образующегося на охлаждаемых поверхностях