Например, Бобцов

Эффект ультразвукового и микроволнового воздействия на процесс замораживания яблок

Аннотация:

Применение ультразвукового и микроволнового воздействия являются потенциальными дополнительными к холоду средствами повышения показателей качества замороженной продукции. Объект исследования – яблоки российские сезонные, замораживаемые с дополнительным ультразвуковым или микроволновым воздействием. Исследовано влияние микроволнового и ультразвукового воздействия определенной частоты, мощности и продолжительности на растительное сырье в процессе замораживания. Анализ температурных кривых показал, что температура образования кристаллов во всех вариантах составляла –5 °C. Однако при ультразвуковом воздействии была более выражена разница между температурой образования кристаллов и начальной температурой замерзания. Температура образования кристаллов обработанного микроволнами образца значительно ниже (–5 °C у контрольного и –9°C у обработанного образца). Было отмечено, что ультразвуковая обработка сократила потери влаги приблизительно на 5%. Микроструктура образцов, замороженных с применением ультразвукового воздействия, была более плотной и компактной по сравнению с контрольными образцами, что, в свою очередь, является следствием образования кристаллов льда меньшего размера и их более равномерного распределения. Применение микроволнового излучения при замораживании требует дополнительного исследования. Применение ультразвука позволяет сохранить микроструктуру, уменьшить потерю влаги и изменения показателей качества яблок в результате замораживания.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО