Например, Бобцов

Исследование композитов для создания стабильной красящей пищевой системы эмульсионного типа

Аннотация:

Определяли композиты длясоздания пищевой системы эмульсионного типа W/Oс максимальным выходом красящих веществ. Исследовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, свекольный сок и его концентраты с содержанием сухих веществ 12,23; 18,73; 30,12 и 64,61, смесь моно-, диглицеридов и глицерина. Методом газовой хроматографии в подсолнечном масле определяли массовую долю жирной кислоты от суммы насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, в т. ч. пальмитиновой (6,5%), олеиновой (20,9%), линолевой (66,4%). Спектрофотометрическими методами в свекольном соке и концентратах устанавливали содержание бетанина, конформационные изменения моно-, ди- и полисахаридных компонентов, наличие пептидных структур. Реометрическими методами исследовали кривые течения композитов для эмульсии, методом висящей капли – межфазное натяжение. Для проверки физических и сенсорных свойств эмульсии выбранные композиты диспергировали: достаточными условиями для проведения процесса установлена его продолжительность – 10 мин при скорости вращения 6000 об/мин. Показано, что для создания пищевой эмульсии W/Oсо стабильными показателями цветовых характеристик при хранении в качестве дисперсной фазы можно использовать концентрат сока свеклы с содержанием сухих веществ 64,61% и бетанина 0,54%. Критическая концентрация мицеллообразования эмульсии достигается при добавлении 0,5% ПАВ. Явление синерезиса при температуре хранения 4 ± 0,5℃в течение 30 дней не выявлено.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО