Научно-практическое обоснование и разработка технологии безглютенового заварного пирожного для людей с непереносимостью лактозы
Аннотация:
Возросшая за последнее время популярность безглютеновых продуктов питания объясняется повышением осведомленности потребителей о расстройствах, связанных с глютеном, и рекомендациями придерживаться диеты в связи с состоянием здоровья или образом жизни. Состояние глютеновой непереносимости часто сочетается с лактазной и сопровождается ухудшением усвоения большинства микронутриентов, что обусловливается развитием атрофии слизистой оболочки тонкой кишки, вызванной воспалительными процессами. Целью проведенной работы стала разработка технологии безглютенового заварного пирожного с использованием альтернативных источников сырья, адаптированных для лиц с непереносимостью лактозы. В рецептуру нового безглютенового полуфабриката были включены мука из семян тыквы, рисовая и кукурузная в соотношении 30:35:35%, соответственно. Дополнительно была произведена замена масла сливочного в составе полуфабриката на масло подсолнечное как безлактозная альтернатива и дополнительный источник полиненасыщенных жирных кислот, недостаток в которых испытывает большинство населения. Заварной крем изготавливали по стандартной технологии с заменой муки пшеничной на муку рисовую и молока питьевого на напиток растительный миндальный. Добавление 10% по массе пюре облепихи было направлено на увеличение содержания в креме бета-каротина и витамина С, что будет способствовать лучшему усвоению железа из растительных источников. Для получения консистенции, пригодной к использованию крема в качестве начинки для заварного пирожного, по результатам исследований была установлена оптимальная дозировка пектина в количестве 1%. Новый вид заварного пирожного характеризуется хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества, имеет повышенную пищевую ценность и может быть рекомендовано для включения в рацион питания людей, придерживающихся безглютеновой и безлактозной диеты, улучшения усвоения железа людям с целиакией, а также для восполнения дефицита в указанных нутриентах.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Система очистки гелия на базе очистителя KDHPS-CC для источника ультрахолодных нейтронов на основе сверхтекучего гелия
- Особенности проектирования энергоэффективных систем регенерации воздуха для герметично изолированных объектов
- Эксергетический метод оценки эффективности низкотемпературных энергетических установок, использующих низкопотенциальное тепло криопродукта
- Увеличение энергоэффективности гибких солнечных панелей интенсификацией их охлаждения в модифицированной конструкции лопастей гелиоветрогенератора
- Разработка хлебобулочного изделия с повышенным содержанием железа
- Исследования по оптимизации ферментативного процесса выделения жира из вторичного рыбного сырья для использования в биотехнологии
- Изучение фракционирования подсолнечного шрота при различных способах измельчения
- Теоретическое обоснование применения диссипативного метода для изучения реологических свойств высоковязких жидкостей
- Теплообмен трубы цилиндрической формы для случая лучистого теплового потока с одной внешней стороны и при граничном условии третьего рода с внутренней стороны
- Итерационный метод определения параметров процесса выхлопа