Одной из главных задач при проектировании специализированных продуктов питания для различных возрастных групп является соответствие биохимических и качественных характеристик продуктов физиологическим особенностям человеческого организма. Для решения этой задачи необходимо на основе медико-биологических требований разработать модель продукта, учитывающую требуемый химический состав (белок, жир, влага, углеводы и др.), массовые доли основных компонентов продукта (главные рецептурные составляющие, клетчатка, биологически активные добавки, ферменты, витамины и др.), структурные соотношения показателей биологической ценности продукта (амино- и жирнокислотный составы) по различным критериям соответствия. В работе обоснована технология использования в качестве сырья при производстве мягких сыров смеси коровьего и козьего молока. Поставленная цель достигается путем направленного варьирования количественными соотношениями сырьевых компонентов. Проведен довольно подробный анализ состава молочного сырья и бобовых наполнителей, указывающий на их высокую пищевую ценность и присутствие у них ряда функциональных признаков.