<p> <br /> Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно <br /> формирующая качество хлеба. Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от <br /> ряда факторов: массы и формы изделия, метода теплоотвода и теплового режима выпечки, <br /> свойств теста. Длительность выпечки в значительной мере обуславливает <br /> производительность хлебопекарных печей, а также влияет на упек, существенно влияющий <br /> на выход готовых изделий. В настоящее время длительность процесса выпечки определяется <br /> в основном экспериментальным путем, наличие же теоретических методов расчета <br /> продолжительности процесса позволит оптимизировать как сам процесс, так и качество <br /> готового изделия. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является <br /> температура в центре мякиша. Она изменяется в зависимости от сорта, массы хлеба, <br /> теплового режима выпечки и теплофизических параметров теплоносителя. При <br /> производственном контроле готовности хлеба по температуре его мякиша для каждого сорта <br /> хлеба эта температура устанавливается экспериментально. <br /> В работе предлагаются как закономерности, позволяющие рассчитывать время выпечки, <br /> 46 <br /> <br /> так и методы расчета времени образования корки. Предлагаемые методы обладают свойством <br /> общности, учитывают внешние условия выпечки и могут быть использованы для всех видов <br /> хлебобулочных изделий. </p> <p> </p>