Белки, являющиеся источником аминокислот, в том числе и незаменимых, служат основным компонентом пищевого рациона. Среди пищевых продуктов молоко является наиболее сбалансированным и богатым полноценными пищевыми белками источником. Помимо известной и многократно доказанной пользы молока и продуктов из него, оно само по себе является довольно популярным в диете населения, поэтому его качеству, способам переработки и хранения, способствующим сохранению полезных свойств, уделяется большое внимание. В данном исследовании проведено изучение структурных и физико-химических свойств сывороточного бета-лактоглобулина, прошедшего термическую обработку: гидрофобность, электростатические свойства, электрофоретическую подвижность, в сравнении с аналогичными свойствами нативного белка.