Цель работы: изучить влияние физико-химических показателей молока хозяйств Ленинградской области на качество простокваши. Основным фактором, формирующим и сохраняющим качество простокваши, является качество исходного сырья. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям и показателям качества, соответствующих требованиям стандарта. Показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира, содержание белка, содержание соматических клеток. Если на содержание жира и содержание белка в основном влияет кормление и генетика коров, то содержание соматических клеток - показатели здоровья вымени. При повышенном количестве соматических клеток качество молока является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки, из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора.