На сегодняшний день особое место в ассортименте хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием ржаной муки, занимают заварные виды хлеба, отличающиеся своим ярким вкусом и запахом за счет входящих в их рецептуру компонентов: солода ржаного ферментированного, природных ароматизаторов (тмина, кориандра, аниса), вкусового сырья (сахара, патоки, изюма), и технологии производства с применением заварки. В соответствии с ГОСТ 32677-2014 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения" известны следующие виды традиционных заварок: самоосахаренная, осахаренная; неосахаренная; соленая, заквашенная или сброженная. При производстве хлебобулочных изделий наиболее распространенными являются заварки: самоосахаренная, осахаренная и неосахаренная.