В настоящее время структура питания человека претерпела существенные изменения, что связано с употреблением в пищу большого количества сахара, недостатком полноценного белка, применением антибиотиков, ухудшением экологической ситуации и другими факторами. Актуальность разработки замороженного десерта без сахара является приоритетным, так как по данным всемирной организации здравоохранения 422 млн. людей страдают сахарным диабетом. В работе рассматривается вид и доза заменителей сахара. В качестве заменителей сахара были рассмотрены руктоза, ксилит, сорбит, стевиозид, спартам, ацесульфам К, сахарин, цикламат, сукралоза. Предложены две рецептуры замороженного десерта, отличающиеся видом и дозой внесения заменителей. В ходе эксперимента были определены показатели качества замороженного десерта.