Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на заквасках
УДК 664.6
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на
заквасках
Андреев А.Н, доцент, andreevanatoly@yandex.ru ,
Плешанова Н.Н., аспирант.
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
В работе приведено сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки. В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ). Результаты показали, что хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладает лучшими физико-химическими и органолептическими показателями (наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми достоинствами, имеет более воздушный мякиш и приятный аромат).
Ключевые слова: закваска, стартовая культура, кислотность закваски и теста, сжимаемость мякиша хлеба.
Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-
кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваска обеспечивает
необходимую кислотность
тесту, интенсификацию процесса
тестоприготовления, получение развитой пористости хлеба, улучшение вкуса
и запаха хлеба, обогащение его аминокислотами и витаминами, повышение
микробиологической чистоты продукции [1]. Однако технология
приготовления пшеничного хлеба на заквасках многофазна, длительна,
трудоемка и требует постоянного квалифицированного контроля качества
закваски и теста. В связи с появлением предприятий малой мощности
актуален вопрос создания ресурсосберегающей технологии, более гибкого
производства, ускоренных и упрощенных способов выведения заквасок для
хлебобулочных изделий из пшеничной муки [2].
1
Перспективным способом приготовление закваски является использование препаратов стартовых культур. Стартеры, специально отобранные препараты молочнокислых бактерий в чистом виде или смешанные с дрожжами, выпускаются в виде жидких препаратов или сухих порошков. Использование стартеров позволяет упростить и сократить продолжительность выведение закваски, исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски, приготовить закваску в один этап, обеспечить стабильность полуфабриката [3].
В задачу исследования входило сравнение стартовых культур СафЛевен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки (ГОСТ 26987). В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ), приготовленная по технологии выведения французской традиционной закваски [4].
Объектами исследования были сухие препараты для приготовления закваски французской фирмы Лесаффр: стартовая культура Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4. Исследуемые препараты содержат большое количество живых микроорганизмов (не менее 1 млрд. клеток дрожжей и 1млрд молочнокислых бактерий), отличаются композицией микроорганизмов по видовому составу и количеству. Стартовая культура Саф Левен ЛВ1 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri, молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis и Lactobacillus casei. Стартовая культура Саф Левен ЛВ4 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri и молочнокислые бактерии
Lactobacillus brevis [3].
Закваски готовили из муки, воды и стартовой культуры, вносимой в количестве 0,1% к массе муки. Количество воды добавляли по расчету, исходя из влажности пшеничной муки высшего сорта (14,5%) и влажности густой закваски (50%). Рецептура густой закваски с применением стартовых культур приведена в табл.1.
Таблица 1.
Рецептура густой закваски с применением стартовых культур
Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4
Наименование сырья
Расход сырья для закваски, г Саф-Левен ЛВ4 Саф-Левен ЛВ1
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
150
150
2
Стартовая культура Саф-Левен
1,5 1,5
Вода
90 90
Брожение заквасок проводили в термостате при температуре 27°С в течение 18 часов. Традиционная французская закваска ЗСБ была приготовлена в течение 4 суток по технологии, которая включала:
1 сутки. Перемешать 100г обдирной ржаной муки, 120г воды с температурой 20 -22°С. и оставить на 24 часа.
2 сутки. К половине ржаной смеси, добавить 200г пшеничной муки, 60г воды с температурой 5°С, перемешать и оставить на 18 часов.
3 сутки. К 300г полученной смеси добавить 300г пшеничной муки, 150г воды с температурой 5°С. Замесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при температуре 20-22°С.
4 сутки. К 200г полученной закваски добавить 200г пшеничной муки, 110г холодной воды (5°С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов.
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки, 110г воды с температурой 5°С, замесить и оставить на 24 часа при температуре 8-12 °С. После этого традиционная французская закваска может использоваться для замеса пшеничного теста.
Из полученных заквасок выпекали хлеб белый из пшеничной муки формовой и подовый круглой формы массой 0,03 кг [5]. Качество заквасок оценивали по титруемой (общей) кислотности К. Готовые изделия анализировали общепринятыми методами хлебопекарного производства по следующим показателям: удельный объѐм, кислотность, влажность мякиша, сжимаемость мякиша [6,7,8]. Результаты экспериментов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Рецептуры, режим приготовления теста на заквасках и показатели качества хлеба белого из пшеничной муки
Показатели
На Саф-Левен ЛВ4
Вид закваски
На Саф-Левен ЛВ1
ЗСБ
№ образца
1 23
3
Количество вносимой закваски, г
Кислотность, град
Количество муки, г Количество воды, г Температура воды, °С Количество соли, г Количество сахара, г Количество прессованных
дрожжей, г Температура теста после
замеса, °С Продолжительность брожения,
мин Температура, °С: Кислотность теста в конце брожения, град: Продолжительность расстойки,
мин Температура расстойки,°С Продолжительность выпечки,
мин в форме на поду Температура выпечки, °С Масса горячего хлеба, г формового подового
Удельный объѐм, г/100см3
Закваска 241 241 8,0 7,0
Тесто 850 850 450 450 30 30 13 13 10 10 20 20
26,5 25,5
60 60 25 25 2,0 1,6
90 90 35 35
15 15 20 20 209 209
223 227 261 260
Готовое изделие 235 227
4
241 10,6
850 450 30 13 10 20 26,3 60 25 3,0 90 35
15 20 209
227 260
228
Влажность, %
Кислотность, град
Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365»
Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365» после 1 сут хранения.
Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365» после 5 сут хранения
43,9 2,0 130
70
27
44,2 44,5 1,6 2,2 110 111
35 65
18 29
Анализ результатов показал, что хлеб белый из пшеничный муки высшего сорта на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладал наибольшим удельным объемом (на 3,5 % выше, чем хлеб на закваске Саф-Левен ЛВ1 и хлеб на ЗСБ), богатым, насыщенным хлебным вкусом, блестящей золотистокоричневой коркой (рис.1, 2). Хлеб на ЛВ1 характеризовался более пресным вкусом, имел приятный аромат и ровную, блестящую золотистую корку. Образец на традиционной закваске имел небольшую, приятную кислинку во вкусе, ровную, коричневую корку.
По физико-химическим показателям все образцы были удовлетворительного качества. Хлеб на закваске ЗСБ имел наибольшую кислотность (2,2 град). Хлеб с использованием закваски Саф-Левен ЛВ4 имел кислотность меньше, чем хлеб на ЗСБ на 9 %, и больше хлеба на закваске с Саф-Левен ЛВ1 на 20%.
Рис. 1 Внешний вид образцов подового хлеба белого из пшеничной муки 1) закваска Саф-Левен ЛВ4; 2) закваска Саф-Левен ЛВ1; 3) закваска ЗСБ.
5
Рис. 2 Вид образцов формового хлеба белого из пшеничной муки на разрезе
1) закваска Саф-Левен ЛВ4; 2) закваска Саф-Левен ЛВ1; 3) закваска ЗСБ.
По результатам работы можно сделать следующие выводы.
Кислотность густой спонтанной закваски, приготовленной по традиционной французской технологии, выше на 9%, чем на закваске Саф-Левен ЛВ4 и выше на 27%, чем на закваске Саф-Левен ЛВ1).
Закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры СафЛевен ЛВ4 имеют большую на 20% кислотность, чем аналогичные закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры СафЛевен ЛВ1.
Для обеспечения оптимального уровня кислотности 7-8 град закваски выдерживают при 27°С в течение 18 часов.
Хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4, обладает наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми достоинствами, имеет воздушный мякиш и приятный аромат.
Список литературы
1. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1976.–28 с.
2. БогатыреваТ.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. – М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994,-45 с.
3. Андреев А.Н., Виноградов Ю.А. , Китиссу А.П. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. / ПАРТНЕР. Кондитер. Хлебопек. – 2008. - №17 - С. 92-99.
4. http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html.
6
5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989.–494 с.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
7. Андреев А.Н. Использование реологических методов для оценки качества зернопродуктов. Международный конгресс. Зерно и хлеб России.-СПб.2006 г. - С. 104-105.
8. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции.-СПб.: ГИОРД, 2009.-448 с.
The use of starter cultures for resource-saving technologies of making bread from wheat flour on sourdough
Andreev A.N., Pleshanova N.N.
Saint-Petersburg state university of refrigeration and food engineering
In this research comparison of starting cultures Saf-Leven LV1 and Saf-Leven LV4 is resulted to remove the sourdoughs for bread white from a wheat flour. As a control example the sourdough of spontaneous fermentation was prepared (SSF). Results showed that bread, prepared on a ferment Saf-Leven LV4, possessed the best physical, chemical and organoleptic properties (has the greatest on 3,5% relative volume, the best taste, more airy cramb and enjoyable aroma). Key words: sourdough, starting culture, acidity of sourdough and dough, compressibility of bread cramb.
7
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на
заквасках
Андреев А.Н, доцент, andreevanatoly@yandex.ru ,
Плешанова Н.Н., аспирант.
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
В работе приведено сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки. В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ). Результаты показали, что хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладает лучшими физико-химическими и органолептическими показателями (наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми достоинствами, имеет более воздушный мякиш и приятный аромат).
Ключевые слова: закваска, стартовая культура, кислотность закваски и теста, сжимаемость мякиша хлеба.
Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный
сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-
кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваска обеспечивает
необходимую кислотность
тесту, интенсификацию процесса
тестоприготовления, получение развитой пористости хлеба, улучшение вкуса
и запаха хлеба, обогащение его аминокислотами и витаминами, повышение
микробиологической чистоты продукции [1]. Однако технология
приготовления пшеничного хлеба на заквасках многофазна, длительна,
трудоемка и требует постоянного квалифицированного контроля качества
закваски и теста. В связи с появлением предприятий малой мощности
актуален вопрос создания ресурсосберегающей технологии, более гибкого
производства, ускоренных и упрощенных способов выведения заквасок для
хлебобулочных изделий из пшеничной муки [2].
1
Перспективным способом приготовление закваски является использование препаратов стартовых культур. Стартеры, специально отобранные препараты молочнокислых бактерий в чистом виде или смешанные с дрожжами, выпускаются в виде жидких препаратов или сухих порошков. Использование стартеров позволяет упростить и сократить продолжительность выведение закваски, исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски, приготовить закваску в один этап, обеспечить стабильность полуфабриката [3].
В задачу исследования входило сравнение стартовых культур СафЛевен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки (ГОСТ 26987). В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ), приготовленная по технологии выведения французской традиционной закваски [4].
Объектами исследования были сухие препараты для приготовления закваски французской фирмы Лесаффр: стартовая культура Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4. Исследуемые препараты содержат большое количество живых микроорганизмов (не менее 1 млрд. клеток дрожжей и 1млрд молочнокислых бактерий), отличаются композицией микроорганизмов по видовому составу и количеству. Стартовая культура Саф Левен ЛВ1 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri, молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis и Lactobacillus casei. Стартовая культура Саф Левен ЛВ4 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri и молочнокислые бактерии
Lactobacillus brevis [3].
Закваски готовили из муки, воды и стартовой культуры, вносимой в количестве 0,1% к массе муки. Количество воды добавляли по расчету, исходя из влажности пшеничной муки высшего сорта (14,5%) и влажности густой закваски (50%). Рецептура густой закваски с применением стартовых культур приведена в табл.1.
Таблица 1.
Рецептура густой закваски с применением стартовых культур
Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4
Наименование сырья
Расход сырья для закваски, г Саф-Левен ЛВ4 Саф-Левен ЛВ1
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
150
150
2
Стартовая культура Саф-Левен
1,5 1,5
Вода
90 90
Брожение заквасок проводили в термостате при температуре 27°С в течение 18 часов. Традиционная французская закваска ЗСБ была приготовлена в течение 4 суток по технологии, которая включала:
1 сутки. Перемешать 100г обдирной ржаной муки, 120г воды с температурой 20 -22°С. и оставить на 24 часа.
2 сутки. К половине ржаной смеси, добавить 200г пшеничной муки, 60г воды с температурой 5°С, перемешать и оставить на 18 часов.
3 сутки. К 300г полученной смеси добавить 300г пшеничной муки, 150г воды с температурой 5°С. Замесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при температуре 20-22°С.
4 сутки. К 200г полученной закваски добавить 200г пшеничной муки, 110г холодной воды (5°С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов.
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки, 110г воды с температурой 5°С, замесить и оставить на 24 часа при температуре 8-12 °С. После этого традиционная французская закваска может использоваться для замеса пшеничного теста.
Из полученных заквасок выпекали хлеб белый из пшеничной муки формовой и подовый круглой формы массой 0,03 кг [5]. Качество заквасок оценивали по титруемой (общей) кислотности К. Готовые изделия анализировали общепринятыми методами хлебопекарного производства по следующим показателям: удельный объѐм, кислотность, влажность мякиша, сжимаемость мякиша [6,7,8]. Результаты экспериментов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Рецептуры, режим приготовления теста на заквасках и показатели качества хлеба белого из пшеничной муки
Показатели
На Саф-Левен ЛВ4
Вид закваски
На Саф-Левен ЛВ1
ЗСБ
№ образца
1 23
3
Количество вносимой закваски, г
Кислотность, град
Количество муки, г Количество воды, г Температура воды, °С Количество соли, г Количество сахара, г Количество прессованных
дрожжей, г Температура теста после
замеса, °С Продолжительность брожения,
мин Температура, °С: Кислотность теста в конце брожения, град: Продолжительность расстойки,
мин Температура расстойки,°С Продолжительность выпечки,
мин в форме на поду Температура выпечки, °С Масса горячего хлеба, г формового подового
Удельный объѐм, г/100см3
Закваска 241 241 8,0 7,0
Тесто 850 850 450 450 30 30 13 13 10 10 20 20
26,5 25,5
60 60 25 25 2,0 1,6
90 90 35 35
15 15 20 20 209 209
223 227 261 260
Готовое изделие 235 227
4
241 10,6
850 450 30 13 10 20 26,3 60 25 3,0 90 35
15 20 209
227 260
228
Влажность, %
Кислотность, град
Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365»
Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365» после 1 сут хранения.
Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365» после 5 сут хранения
43,9 2,0 130
70
27
44,2 44,5 1,6 2,2 110 111
35 65
18 29
Анализ результатов показал, что хлеб белый из пшеничный муки высшего сорта на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладал наибольшим удельным объемом (на 3,5 % выше, чем хлеб на закваске Саф-Левен ЛВ1 и хлеб на ЗСБ), богатым, насыщенным хлебным вкусом, блестящей золотистокоричневой коркой (рис.1, 2). Хлеб на ЛВ1 характеризовался более пресным вкусом, имел приятный аромат и ровную, блестящую золотистую корку. Образец на традиционной закваске имел небольшую, приятную кислинку во вкусе, ровную, коричневую корку.
По физико-химическим показателям все образцы были удовлетворительного качества. Хлеб на закваске ЗСБ имел наибольшую кислотность (2,2 град). Хлеб с использованием закваски Саф-Левен ЛВ4 имел кислотность меньше, чем хлеб на ЗСБ на 9 %, и больше хлеба на закваске с Саф-Левен ЛВ1 на 20%.
Рис. 1 Внешний вид образцов подового хлеба белого из пшеничной муки 1) закваска Саф-Левен ЛВ4; 2) закваска Саф-Левен ЛВ1; 3) закваска ЗСБ.
5
Рис. 2 Вид образцов формового хлеба белого из пшеничной муки на разрезе
1) закваска Саф-Левен ЛВ4; 2) закваска Саф-Левен ЛВ1; 3) закваска ЗСБ.
По результатам работы можно сделать следующие выводы.
Кислотность густой спонтанной закваски, приготовленной по традиционной французской технологии, выше на 9%, чем на закваске Саф-Левен ЛВ4 и выше на 27%, чем на закваске Саф-Левен ЛВ1).
Закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры СафЛевен ЛВ4 имеют большую на 20% кислотность, чем аналогичные закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры СафЛевен ЛВ1.
Для обеспечения оптимального уровня кислотности 7-8 град закваски выдерживают при 27°С в течение 18 часов.
Хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4, обладает наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми достоинствами, имеет воздушный мякиш и приятный аромат.
Список литературы
1. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1976.–28 с.
2. БогатыреваТ.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. – М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994,-45 с.
3. Андреев А.Н., Виноградов Ю.А. , Китиссу А.П. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. / ПАРТНЕР. Кондитер. Хлебопек. – 2008. - №17 - С. 92-99.
4. http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html.
6
5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989.–494 с.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
7. Андреев А.Н. Использование реологических методов для оценки качества зернопродуктов. Международный конгресс. Зерно и хлеб России.-СПб.2006 г. - С. 104-105.
8. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции.-СПб.: ГИОРД, 2009.-448 с.
The use of starter cultures for resource-saving technologies of making bread from wheat flour on sourdough
Andreev A.N., Pleshanova N.N.
Saint-Petersburg state university of refrigeration and food engineering
In this research comparison of starting cultures Saf-Leven LV1 and Saf-Leven LV4 is resulted to remove the sourdoughs for bread white from a wheat flour. As a control example the sourdough of spontaneous fermentation was prepared (SSF). Results showed that bread, prepared on a ferment Saf-Leven LV4, possessed the best physical, chemical and organoleptic properties (has the greatest on 3,5% relative volume, the best taste, more airy cramb and enjoyable aroma). Key words: sourdough, starting culture, acidity of sourdough and dough, compressibility of bread cramb.
7