Лактатсодержащая пищевая добавка «Дилактин Форте Плюс» в обработке мяса птицы
УДК 547.472:664.5:637.54
Лактатсодержащая пищевая добавка «Дилактин Форте Плюс» в обработке мяса птицы
асп. Шамеко И.В.
ira.vet@mail.ru
д.б.н. профессор Андреева Н.Л.
vifarm@mail.ru ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургская академия ветеринарной медицины»
к.т.н. Евелева В.В.
v.eveleva@yandex.ru ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии
В работе представлены результаты исследований эффективности применения лактатсодержащей пищевой добавки в обработке мяса птицы. Ключевые слова: лактатсодержащая пищевая добавка, мясо птицы, обработка.
В связи с ростом потребительского спроса на продукцию высокого качества с длительными сроками годности, а также действующим запретом использования хлора при производстве мяса птицы разработка новых эффективных средств и технологий для обработки мяса птицы является актуальной.
В пищевой промышленности находят применение инновационные технологии производства продуктов животного происхождения с применением пищевых добавок. Пищевые добавки, будь то природные, или искусственные вещества, или их композиции, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания определенных свойств и/или сохранения качества, допускаются для применения только после проведения ряда исследований, направленных на изучение токсичности, метаболизма, мутагенности, тератогенности и др. характеристик безопасности.
С точки зрения безопасности предпочтительными являются пищевые органические кислоты и их соли, обладающие антимикробным действием. К их числу относятся уксусная, молочная и сорбиновая кислота. Уксусная кислота обладает выраженным антимикробным действием, однако в концентрациях, безопасных для здоровья человека, способна стимулировать рост плесеней. В последние годы для снижения бактериальной обсемененности продуктов и придания им желаемых органолептических свойств предпочитают использовать молочную кислоту и лактат натрия, что обусловлено их уникальными физикохимическими свойствами. Сорбиновая кислота способна оказывать угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя их
ферменты, однако относится к плохо растворимым веществам и имеет
ограничения по применению.
В настоящее время в производственных условиях в качестве
антимикробных средств в птицепереработке достаточно широко используют
надуксусную кислоту, перекись водорода и сепакол. Используемые средства
обеспечивают эффективное подавление роста микроорганизмов, однако,
оказывают при этом отрицательное действие на потребительские свойства
продукта.
В России имеется многолетний практический опыт применения
индивидуальных лактатсодержащих ингредиентов (молочной кислоты и ее
солей – лактатов) в производстве кондитерской, пивобезалкогольной и
масложировой продукции. Проведенными в ГНУ ВНИИПАКК
Россельхозакадемии многолетними экспериментальными исследованиями
установлено, что комплексные лактатсодержащие добавки эффективнее
индивидуальных по антимикробному, антиокислительному и технологическому
действию /1,2/. Для обеспечения безопасности и повышения
хранимоспособности пищевых продуктов разработаны комплексные
лактатсодержащие пищевые добавки серии «Дилактин», предназначенные для
решения различных технологических задач: повышение выхода готовой
продукции, сохранение потребительских характеристик, снижение потерь при
усыхании, снижение содержания поваренной соли в рецептурах изделий,
пролонгирование сроков годности пищевых продуктов и др.
В данной работе представлены результаты исследований безопасности и
эффективности применения пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс» на
основе молочной, уксусной и пропионовой кислот и лактата натрия в обработке
мяса птицы. Многоплановые испытания лактат-, ацетат- и
пропионатсодержащей пищевой добавки проведены в рамках договора о
творческом
сотрудничестве
между
ГНУ
ВНИИПАКК
Россельхозакадемии, СПбУНиПТ и СПбГАВМ.
Безопасность новой пищевой добавки оценивали по совокупности
показателей токсикологической безопасности и субхронической токсичности;
эффективность её применения – по органолептическим (консистенция и
состояние мышц на разрезе, запах, прозрачность и аромат бульона),
химическим (наличие продуктов первичного распада белка, аммиака) и
микробиологическим показателям свежести, антимикробной активности,
физических и физико-химических показателей (активность воды (аw) и активная кислотность (рН).
Исследуемые показатели качества мяса птицы определяли следующими
методами:
свежесть – по ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и
органолептические методы определения свежести»;
наличие продуктов первичного распада белков – по ГОСТ 23392-78
«Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»;
органолептические показатели - по ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы.
Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»;
микробиологические показатели – методом прямого посева тест-культур патогенных микроорганизмов на мясопептонном бульоне с введением в него растворов, полученных путем последовательных разбавлений испытуемых добавок;
активную кислотность (pH) – потенциометрическим методом по ГОСТ Р 51478-99;
активность воды - физическим методом на цифровом анализаторе «Hyhrolab 3».
Токсикологическая безопасность комплексной пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс» подтверждена результатами определения острой и субхронической токсичности на белых лабораторных крысах и цыплятах 1,5месячного возраста. Установлено отсутствие патологоанатомических изменений органов брюшной полости, а, следовательно, и отсутствие токсической реакции на введение пищевой добавки в неразбавленном водой нативном виде. Результаты биохимических и клинических показателей крови подопытных групп фактически не отличались от контрольных и находились в пределах физиологической нормы.
Обработку мяса птицы осуществляли путем погружения в процессе охлаждения в разбавленные испытуемые водные растворы массовой долей от 2% до 4%, при варьировании значений активной кислотности (рН) добавки. После обработки давали стечь раствору, оставшемуся на поверхности, затем охлажденное и обработанное мясо упаковывали и хранили в холодильнике при температуре от 2оС до 6оС в течение 10 сут.
В таблицах 1 и 2 приведены данные, характеризующие органолептические показатели свежести мяса птицы на 10 сут. хранения, изменения активной кислотности (рН) и активности воды (аw) испытуемых образцов мяса птицы в зависимости от сроков хранения и значений активной кислотности (рН) испытуемой добавки. В таблице 3 представлены результаты исследований антимикробного действия пищевой добавки, на основании которых установлены оптимальные концентрации растворов, ингибирующих рост патогенных микроорганизмов Escherichia сoli, Staphylococcus aureus и Salmonella typhimurium.
Полученные экспериментальные данные позволяют констатировать, что проблема сохранения и предотвращения порчи мяса птицы может быть достаточно эффективно решена путем рационального применения новой пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс», технологическое действие которой обусловлено присутствием в её составе многофункциональных общепризнанно безопасных для здоровья человека лактатсодержащих ингредиентов.
Таблица 1 - Органолептические показатели свежести мяса птицы, обработанного водным раствором пищевой добавки «Дилактин форте плюс», на 10 сут. Хранения
Значение pH
пищевой добавки
Характеристика органолептических показателей свежести мяса птицы
поверхности тушки
Внешний вид и цвет
подкожной клетчатки и внутренней жировой
ткани
серозной оболочки грудобрюшной полости
мышц на разрезе
Консистенция мышц
Запах
5,0 свежее 5,2 свежее 5,3 свежее
Таблица 2 - Изменение активной кислотности (рН) и активности воды (аw) охлажденного мяса птицы в процессе хранения
Значение pH пищевой добавки
Значение показателя мяса птицы, обработанного пищевой добавкой, при продолжительности хранения, сут
0 5 10
5,0 5,2 5,3 Контроль (без добавки)
5,0 5,2 5,3 Контроль (без добавки)
Активная кислотность, ед. рН
6,32 6,40 6,40 6,42 6,40 6,44
5,92 6,95
Активность воды (аw)
0,979
0,934
0,981
0,938
0,980
0,940
0,985
0,990
6,55 6,60 6,63
Не определяли
0,961 0,960 0,959
Не определяли
Таблица 3 – Антимикробное действие пищевой добавки по отношению к патогенным микроорганизмам E. сoli, St. аureus и S. typhimurium при изменении активной кислотности и концентрации водного раствора
Наименование добавки
Активная кислотность
добавки, ед. рН
Массовая доля активного действующего вещества в водном растворе добавки, %
50 25 12,5 6,25 3,13 1,56 0,78 0,39 0,20
E. coli
4,8 - - - - - - - - -
«Дилактин Форте Плюс»
5,8
-- - - - - - + + St.aureus
4,8 - - - - - - - - +
5,8 - - - - - - + + +
S. typhimurium
4,8 - - - - - - - - +
5,8 - - - - - - - + +
Примечание: « - » - отсутствие роста микроорганизмов; « + » - рост
микроорганизмов.
Реализация технологий, позволяющих создавать мясные продукты на качественно новом уровне, соответствует современным требованиям потребителей и общемировой тенденции переработки сельскохозяйственного сырья.
Список литературы
1. Евелева, В.В. Лактатсодержащие пищевые композиции //Переработка молока. 2010. №12. С. 52-54.
2. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В.Н. Красильников, Т.И. Кочеткова, В.В. Евелева, Л.А. Сарафанова, Ю.А.Тимошенко. // Мясные технологии. 2007. №4 - №5. С. 50-53.
Lactate containing food additive «Dilaktin Forte Plus» for processing the poultry meat
Shameko I.V., Andreeva N.L.
St. Petersburg Academy of Veterinary Medicine
Eveleva V. V.
SSI Research Institute of Food Flavors, Acids and Dyes of Rosselhozakademii
The results of researches effective application of lactate containing food additive in technology of the poultry meat are presented. Keywords: lactate containing food additive, poultry meat, processing.
Лактатсодержащая пищевая добавка «Дилактин Форте Плюс» в обработке мяса птицы
асп. Шамеко И.В.
ira.vet@mail.ru
д.б.н. профессор Андреева Н.Л.
vifarm@mail.ru ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургская академия ветеринарной медицины»
к.т.н. Евелева В.В.
v.eveleva@yandex.ru ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии
В работе представлены результаты исследований эффективности применения лактатсодержащей пищевой добавки в обработке мяса птицы. Ключевые слова: лактатсодержащая пищевая добавка, мясо птицы, обработка.
В связи с ростом потребительского спроса на продукцию высокого качества с длительными сроками годности, а также действующим запретом использования хлора при производстве мяса птицы разработка новых эффективных средств и технологий для обработки мяса птицы является актуальной.
В пищевой промышленности находят применение инновационные технологии производства продуктов животного происхождения с применением пищевых добавок. Пищевые добавки, будь то природные, или искусственные вещества, или их композиции, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания определенных свойств и/или сохранения качества, допускаются для применения только после проведения ряда исследований, направленных на изучение токсичности, метаболизма, мутагенности, тератогенности и др. характеристик безопасности.
С точки зрения безопасности предпочтительными являются пищевые органические кислоты и их соли, обладающие антимикробным действием. К их числу относятся уксусная, молочная и сорбиновая кислота. Уксусная кислота обладает выраженным антимикробным действием, однако в концентрациях, безопасных для здоровья человека, способна стимулировать рост плесеней. В последние годы для снижения бактериальной обсемененности продуктов и придания им желаемых органолептических свойств предпочитают использовать молочную кислоту и лактат натрия, что обусловлено их уникальными физикохимическими свойствами. Сорбиновая кислота способна оказывать угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя их
ферменты, однако относится к плохо растворимым веществам и имеет
ограничения по применению.
В настоящее время в производственных условиях в качестве
антимикробных средств в птицепереработке достаточно широко используют
надуксусную кислоту, перекись водорода и сепакол. Используемые средства
обеспечивают эффективное подавление роста микроорганизмов, однако,
оказывают при этом отрицательное действие на потребительские свойства
продукта.
В России имеется многолетний практический опыт применения
индивидуальных лактатсодержащих ингредиентов (молочной кислоты и ее
солей – лактатов) в производстве кондитерской, пивобезалкогольной и
масложировой продукции. Проведенными в ГНУ ВНИИПАКК
Россельхозакадемии многолетними экспериментальными исследованиями
установлено, что комплексные лактатсодержащие добавки эффективнее
индивидуальных по антимикробному, антиокислительному и технологическому
действию /1,2/. Для обеспечения безопасности и повышения
хранимоспособности пищевых продуктов разработаны комплексные
лактатсодержащие пищевые добавки серии «Дилактин», предназначенные для
решения различных технологических задач: повышение выхода готовой
продукции, сохранение потребительских характеристик, снижение потерь при
усыхании, снижение содержания поваренной соли в рецептурах изделий,
пролонгирование сроков годности пищевых продуктов и др.
В данной работе представлены результаты исследований безопасности и
эффективности применения пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс» на
основе молочной, уксусной и пропионовой кислот и лактата натрия в обработке
мяса птицы. Многоплановые испытания лактат-, ацетат- и
пропионатсодержащей пищевой добавки проведены в рамках договора о
творческом
сотрудничестве
между
ГНУ
ВНИИПАКК
Россельхозакадемии, СПбУНиПТ и СПбГАВМ.
Безопасность новой пищевой добавки оценивали по совокупности
показателей токсикологической безопасности и субхронической токсичности;
эффективность её применения – по органолептическим (консистенция и
состояние мышц на разрезе, запах, прозрачность и аромат бульона),
химическим (наличие продуктов первичного распада белка, аммиака) и
микробиологическим показателям свежести, антимикробной активности,
физических и физико-химических показателей (активность воды (аw) и активная кислотность (рН).
Исследуемые показатели качества мяса птицы определяли следующими
методами:
свежесть – по ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и
органолептические методы определения свежести»;
наличие продуктов первичного распада белков – по ГОСТ 23392-78
«Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»;
органолептические показатели - по ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы.
Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»;
микробиологические показатели – методом прямого посева тест-культур патогенных микроорганизмов на мясопептонном бульоне с введением в него растворов, полученных путем последовательных разбавлений испытуемых добавок;
активную кислотность (pH) – потенциометрическим методом по ГОСТ Р 51478-99;
активность воды - физическим методом на цифровом анализаторе «Hyhrolab 3».
Токсикологическая безопасность комплексной пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс» подтверждена результатами определения острой и субхронической токсичности на белых лабораторных крысах и цыплятах 1,5месячного возраста. Установлено отсутствие патологоанатомических изменений органов брюшной полости, а, следовательно, и отсутствие токсической реакции на введение пищевой добавки в неразбавленном водой нативном виде. Результаты биохимических и клинических показателей крови подопытных групп фактически не отличались от контрольных и находились в пределах физиологической нормы.
Обработку мяса птицы осуществляли путем погружения в процессе охлаждения в разбавленные испытуемые водные растворы массовой долей от 2% до 4%, при варьировании значений активной кислотности (рН) добавки. После обработки давали стечь раствору, оставшемуся на поверхности, затем охлажденное и обработанное мясо упаковывали и хранили в холодильнике при температуре от 2оС до 6оС в течение 10 сут.
В таблицах 1 и 2 приведены данные, характеризующие органолептические показатели свежести мяса птицы на 10 сут. хранения, изменения активной кислотности (рН) и активности воды (аw) испытуемых образцов мяса птицы в зависимости от сроков хранения и значений активной кислотности (рН) испытуемой добавки. В таблице 3 представлены результаты исследований антимикробного действия пищевой добавки, на основании которых установлены оптимальные концентрации растворов, ингибирующих рост патогенных микроорганизмов Escherichia сoli, Staphylococcus aureus и Salmonella typhimurium.
Полученные экспериментальные данные позволяют констатировать, что проблема сохранения и предотвращения порчи мяса птицы может быть достаточно эффективно решена путем рационального применения новой пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс», технологическое действие которой обусловлено присутствием в её составе многофункциональных общепризнанно безопасных для здоровья человека лактатсодержащих ингредиентов.
Таблица 1 - Органолептические показатели свежести мяса птицы, обработанного водным раствором пищевой добавки «Дилактин форте плюс», на 10 сут. Хранения
Значение pH
пищевой добавки
Характеристика органолептических показателей свежести мяса птицы
поверхности тушки
Внешний вид и цвет
подкожной клетчатки и внутренней жировой
ткани
серозной оболочки грудобрюшной полости
мышц на разрезе
Консистенция мышц
Запах
5,0 свежее 5,2 свежее 5,3 свежее
Таблица 2 - Изменение активной кислотности (рН) и активности воды (аw) охлажденного мяса птицы в процессе хранения
Значение pH пищевой добавки
Значение показателя мяса птицы, обработанного пищевой добавкой, при продолжительности хранения, сут
0 5 10
5,0 5,2 5,3 Контроль (без добавки)
5,0 5,2 5,3 Контроль (без добавки)
Активная кислотность, ед. рН
6,32 6,40 6,40 6,42 6,40 6,44
5,92 6,95
Активность воды (аw)
0,979
0,934
0,981
0,938
0,980
0,940
0,985
0,990
6,55 6,60 6,63
Не определяли
0,961 0,960 0,959
Не определяли
Таблица 3 – Антимикробное действие пищевой добавки по отношению к патогенным микроорганизмам E. сoli, St. аureus и S. typhimurium при изменении активной кислотности и концентрации водного раствора
Наименование добавки
Активная кислотность
добавки, ед. рН
Массовая доля активного действующего вещества в водном растворе добавки, %
50 25 12,5 6,25 3,13 1,56 0,78 0,39 0,20
E. coli
4,8 - - - - - - - - -
«Дилактин Форте Плюс»
5,8
-- - - - - - + + St.aureus
4,8 - - - - - - - - +
5,8 - - - - - - + + +
S. typhimurium
4,8 - - - - - - - - +
5,8 - - - - - - - + +
Примечание: « - » - отсутствие роста микроорганизмов; « + » - рост
микроорганизмов.
Реализация технологий, позволяющих создавать мясные продукты на качественно новом уровне, соответствует современным требованиям потребителей и общемировой тенденции переработки сельскохозяйственного сырья.
Список литературы
1. Евелева, В.В. Лактатсодержащие пищевые композиции //Переработка молока. 2010. №12. С. 52-54.
2. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В.Н. Красильников, Т.И. Кочеткова, В.В. Евелева, Л.А. Сарафанова, Ю.А.Тимошенко. // Мясные технологии. 2007. №4 - №5. С. 50-53.
Lactate containing food additive «Dilaktin Forte Plus» for processing the poultry meat
Shameko I.V., Andreeva N.L.
St. Petersburg Academy of Veterinary Medicine
Eveleva V. V.
SSI Research Institute of Food Flavors, Acids and Dyes of Rosselhozakademii
The results of researches effective application of lactate containing food additive in technology of the poultry meat are presented. Keywords: lactate containing food additive, poultry meat, processing.