Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды
Процессы и аппараты пищевых производств
№ 3, 2013
УДК 637.07 / 637.04
Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды
Герасимов Д. В. gerasimov_dv90@rambler.ru канд. техн. наук Сучкова Е. П. silena07@bk.ru
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет ИТМО Институт холода и биотехнологий
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Все чаще в производстве молочных продуктов используются восстановленные компоненты молока, утратившие свою природную структуру, из-за чего возникает необходимость повышения качества такой продукции. Решением данной проблемы может стать применение методов специальной обработки воды или водной составляющей молочных продуктов. Ключевые слова: активность воды, активатор, молоко восстановленное, вода, структура.
Investigation of methods of water and water component of reconstituted dairy products treatment and their influence on the
water activity index
Gerasimov D. V., Ph.D. Suchkova E. P.
Saint-Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics. Institute of Refrigeration and Biotechnology 191002, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
In production of dairy products reconstituted milk components, which have lost their natural structure, are used more and more often. Because of that there is a need to improve the quality of such products. The solution of this problem may be the use of special methods of water or water component of dairy products treatment. Keywords: water activity, an activator, reduced milk, water, structure
Герасимов Д. В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды/ Д. В. Герасимов, Е. П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru
Процессы и аппараты пищевых производств
№ 3, 2013
В современном мире практически не существует источников чистой воды, пригодной к употреблению в пищу. Именно поэтому на любом предприятии пищевой отрасли осуществляется целый ряд последовательных операций, связанных с очисткой и обработкой воды, необходимой для производства продукции.
Для производства молочных продуктов довольно широкого спектра все чаще прибегают к использованию сухих молочных консервов. Неотъемлемой частью производственного процесса является восстановление этих продуктов питьевой водой. Конечно, существует множество операций по очистке воды, но получив такую питьевую воду и направив ее на восстановление сухих консервов, мы получим уже не такие полноценные по своим свойствам и пользе молочные продукты, какими они были до высушивания. Не будет уже той первоначальной природной структуры, что существует в свежевыдоенном молоке.
По всему миру учеными проводятся исследования множества биологических объектов, изучение их энергетических и структурных свойств. Не исключением является и вода, а также оказываемое ею влияние на другие биологические жидкости.
Методы специальной обработки воды подразумевают целенаправленное придание воде определенных свойств. Например, сухое молоко в такой воде может лучше растворяться, приобретать лучшие органолептические и физико-химические свойства, а сама система – раствор, полученный в результате восстановления сухих компонентов – может приобретать определенную структуру, сходную со структурой натуральных молочных продуктов [1].
Целью проводимых исследований является определение оказываемого влияния определенных методов информационно-энергетического воздействия (воздействие специальных активаторов) на биологические объекты молочной промышленности, в частности – на восстановленные молочные продукты (их водную составляющую), их физические, структурные свойства.
В основе воздействия полей специальных активаторов на воду лежат биоэнергоинформационные технологии. Основу биоэнергоинформационного воздействия на биологические объекты составляет информационная память воды. Механизм памяти воды подробно изучил С. В. Зенин. Чистая вода представляет жидкий кристалл. Диполи молекулы воды, ориентируются в пространстве определѐнным образом и, соединяясь в определѐнные конгломераты (кластеры), составляют единую биоэнергоинформационную систему. В результате электронной перестройки структуры кристаллов происходит запись на воду биополевой информации. Память воды является одним из основных параметром влияющих на организм человека, животных и растений
[3]. Вода является источником сверхслабого
электромагнитного излучения. Наименее хаотичное создаѐт структурированная вода. В таком случае
и слабого переменного электромагнитное излучение может произойти индукция
Герасимов Д. В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды/ Д. В. Герасимов, Е. П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru
Процессы и аппараты пищевых производств
№ 3, 2013
соответствующего электромагнитного поля, изменяющего структурно-информационные характеристики биологических объектов с последующим переносом заряда по цепочке диполей молекул воды – то есть перенос информации. Переносчиками информации могут быть физические поля самой различной природы. Так, установлена возможность информационного взаимодействия структуры воды с объектами различной природы при помощи электромагнитных, акустических и других полей [4].
В качестве информационных носителей, которые оказывают действие на воду, могут использоваться уникальные разработанные стеклянные колбы со специально подобранными минералами. На минералы записана информация биологических объектов, которая передается через стекло колб на водную среду [3].
Объектами исследования были выбраны:
1. вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074–01;
2. молоко обезжиренное сухое по ГОСТ Р 52791–2007;
3. молоко обезжиренное восстановленное;
4. специальные активаторы.
Следует уточнить, что в данной статье приведены предварительные результаты экспериментов, которые проводились для формирования курса дальнейших исследований. В настоящее же время формируется база результатов многократных измерений всех типов опытов для последующего математического анализа.
Для упорядочивания исследовательской работы была составлена схема исследования.
Таблица 1
Схема исследований
Исследование
Исследование воды,
обработанной
информационными
носителями
(активаторами),
а
также без активации
Объект исследования
Вода, обработанная информационными носителями
Определяемый показатель
Определение активности воды
Исследование процесса подготовки молока обезжиренного восстановленного
Молоко обезжиренное восстановленное
Определение индекса растворимости сухого молока
Определение титруемой
Герасимов Д. В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды/ Д. В. Герасимов, Е. П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru
Процессы и аппараты пищевых производств
№ 3, 2013
Исследование процесса свертывания молока сычужным ферментом
Исследование процесса сквашивания молока
Молоко обезжиренное восстановленное Молоко обезжиренное восстановленное активированное
Молоко обезжиренное восстановленное Молоко обезжиренное восстановленное активированное
кислотности Определение активной кислотности (рН) Определение содержания сухих веществ Определение активности воды Проба на сычужное свертывание
Определение титруемой кислотности
Определение активной кислотности (рН)
Одним из выбранных важных контролируемых параметров является такой показатель как активность воды.
На основании целого ряда исследований установлено, что показатель «активность воды» отражает степень активного участия воды в различных процессах, происходящих в пищевом продукте. В настоящее время экспериментальные данные позволяют заключить, что уровень активности воды оказывает влияние на интенсивность проходящих в продукте таких реакций, как окисление липидов, меланоидинообразование, активность ферментативных, микробиологических и других процессов [5].
В большинстве случаев, активность воды является функцией влагосодержания, химического состава, структуры, фазового состояния и температуры продукта. Для жидких сред за стандартное состояние принимается чистый растворитель.
Активность воды Aw характеризует давление паров, генерируемое влагой, присутствующей в гигроскопичном продукте: Aw=p/ps, где p – парциальное давление паров воды над поверхностью продукта, ps – давление насыщения, или парциальное давление паров над чистой водой при температуре продукта.
По величине активности воды выделяют следующие виды пищевых продуктов:
1. продукты с высокой влажностью (Аw=1,0–0,9);
2. продукты с промежуточной влажностью (Аw=0,89–0,6);
Герасимов Д. В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды/ Д. В. Герасимов, Е. П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru
Процессы и аппараты пищевых производств
№ 3, 2013
3. продукты с низкой влажностью (Аw
№ 3, 2013
УДК 637.07 / 637.04
Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды
Герасимов Д. В. gerasimov_dv90@rambler.ru канд. техн. наук Сучкова Е. П. silena07@bk.ru
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет ИТМО Институт холода и биотехнологий
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Все чаще в производстве молочных продуктов используются восстановленные компоненты молока, утратившие свою природную структуру, из-за чего возникает необходимость повышения качества такой продукции. Решением данной проблемы может стать применение методов специальной обработки воды или водной составляющей молочных продуктов. Ключевые слова: активность воды, активатор, молоко восстановленное, вода, структура.
Investigation of methods of water and water component of reconstituted dairy products treatment and their influence on the
water activity index
Gerasimov D. V., Ph.D. Suchkova E. P.
Saint-Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics. Institute of Refrigeration and Biotechnology 191002, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
In production of dairy products reconstituted milk components, which have lost their natural structure, are used more and more often. Because of that there is a need to improve the quality of such products. The solution of this problem may be the use of special methods of water or water component of dairy products treatment. Keywords: water activity, an activator, reduced milk, water, structure
Герасимов Д. В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды/ Д. В. Герасимов, Е. П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru
Процессы и аппараты пищевых производств
№ 3, 2013
В современном мире практически не существует источников чистой воды, пригодной к употреблению в пищу. Именно поэтому на любом предприятии пищевой отрасли осуществляется целый ряд последовательных операций, связанных с очисткой и обработкой воды, необходимой для производства продукции.
Для производства молочных продуктов довольно широкого спектра все чаще прибегают к использованию сухих молочных консервов. Неотъемлемой частью производственного процесса является восстановление этих продуктов питьевой водой. Конечно, существует множество операций по очистке воды, но получив такую питьевую воду и направив ее на восстановление сухих консервов, мы получим уже не такие полноценные по своим свойствам и пользе молочные продукты, какими они были до высушивания. Не будет уже той первоначальной природной структуры, что существует в свежевыдоенном молоке.
По всему миру учеными проводятся исследования множества биологических объектов, изучение их энергетических и структурных свойств. Не исключением является и вода, а также оказываемое ею влияние на другие биологические жидкости.
Методы специальной обработки воды подразумевают целенаправленное придание воде определенных свойств. Например, сухое молоко в такой воде может лучше растворяться, приобретать лучшие органолептические и физико-химические свойства, а сама система – раствор, полученный в результате восстановления сухих компонентов – может приобретать определенную структуру, сходную со структурой натуральных молочных продуктов [1].
Целью проводимых исследований является определение оказываемого влияния определенных методов информационно-энергетического воздействия (воздействие специальных активаторов) на биологические объекты молочной промышленности, в частности – на восстановленные молочные продукты (их водную составляющую), их физические, структурные свойства.
В основе воздействия полей специальных активаторов на воду лежат биоэнергоинформационные технологии. Основу биоэнергоинформационного воздействия на биологические объекты составляет информационная память воды. Механизм памяти воды подробно изучил С. В. Зенин. Чистая вода представляет жидкий кристалл. Диполи молекулы воды, ориентируются в пространстве определѐнным образом и, соединяясь в определѐнные конгломераты (кластеры), составляют единую биоэнергоинформационную систему. В результате электронной перестройки структуры кристаллов происходит запись на воду биополевой информации. Память воды является одним из основных параметром влияющих на организм человека, животных и растений
[3]. Вода является источником сверхслабого
электромагнитного излучения. Наименее хаотичное создаѐт структурированная вода. В таком случае
и слабого переменного электромагнитное излучение может произойти индукция
Герасимов Д. В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды/ Д. В. Герасимов, Е. П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru
Процессы и аппараты пищевых производств
№ 3, 2013
соответствующего электромагнитного поля, изменяющего структурно-информационные характеристики биологических объектов с последующим переносом заряда по цепочке диполей молекул воды – то есть перенос информации. Переносчиками информации могут быть физические поля самой различной природы. Так, установлена возможность информационного взаимодействия структуры воды с объектами различной природы при помощи электромагнитных, акустических и других полей [4].
В качестве информационных носителей, которые оказывают действие на воду, могут использоваться уникальные разработанные стеклянные колбы со специально подобранными минералами. На минералы записана информация биологических объектов, которая передается через стекло колб на водную среду [3].
Объектами исследования были выбраны:
1. вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074–01;
2. молоко обезжиренное сухое по ГОСТ Р 52791–2007;
3. молоко обезжиренное восстановленное;
4. специальные активаторы.
Следует уточнить, что в данной статье приведены предварительные результаты экспериментов, которые проводились для формирования курса дальнейших исследований. В настоящее же время формируется база результатов многократных измерений всех типов опытов для последующего математического анализа.
Для упорядочивания исследовательской работы была составлена схема исследования.
Таблица 1
Схема исследований
Исследование
Исследование воды,
обработанной
информационными
носителями
(активаторами),
а
также без активации
Объект исследования
Вода, обработанная информационными носителями
Определяемый показатель
Определение активности воды
Исследование процесса подготовки молока обезжиренного восстановленного
Молоко обезжиренное восстановленное
Определение индекса растворимости сухого молока
Определение титруемой
Герасимов Д. В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды/ Д. В. Герасимов, Е. П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru
Процессы и аппараты пищевых производств
№ 3, 2013
Исследование процесса свертывания молока сычужным ферментом
Исследование процесса сквашивания молока
Молоко обезжиренное восстановленное Молоко обезжиренное восстановленное активированное
Молоко обезжиренное восстановленное Молоко обезжиренное восстановленное активированное
кислотности Определение активной кислотности (рН) Определение содержания сухих веществ Определение активности воды Проба на сычужное свертывание
Определение титруемой кислотности
Определение активной кислотности (рН)
Одним из выбранных важных контролируемых параметров является такой показатель как активность воды.
На основании целого ряда исследований установлено, что показатель «активность воды» отражает степень активного участия воды в различных процессах, происходящих в пищевом продукте. В настоящее время экспериментальные данные позволяют заключить, что уровень активности воды оказывает влияние на интенсивность проходящих в продукте таких реакций, как окисление липидов, меланоидинообразование, активность ферментативных, микробиологических и других процессов [5].
В большинстве случаев, активность воды является функцией влагосодержания, химического состава, структуры, фазового состояния и температуры продукта. Для жидких сред за стандартное состояние принимается чистый растворитель.
Активность воды Aw характеризует давление паров, генерируемое влагой, присутствующей в гигроскопичном продукте: Aw=p/ps, где p – парциальное давление паров воды над поверхностью продукта, ps – давление насыщения, или парциальное давление паров над чистой водой при температуре продукта.
По величине активности воды выделяют следующие виды пищевых продуктов:
1. продукты с высокой влажностью (Аw=1,0–0,9);
2. продукты с промежуточной влажностью (Аw=0,89–0,6);
Герасимов Д. В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияния на показатель активности воды/ Д. В. Герасимов, Е. П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru
Процессы и аппараты пищевых производств
№ 3, 2013
3. продукты с низкой влажностью (Аw