Оценка биологической ценности белков импортного и отечественного мяса разных видов после длительного холодильного хранения
УДК 664.8.037
Оценка биологической ценности белков импортного и отечественного мяса разных видов после длительного холодильного хранения.
Воеводова Е.Н.
evoevodova@mail.ru
ФГБУ НИИ ПРОБЛЕМ ХРАНЕНИЯ РОСРЕЗЕРВА Лаборатория проблем хранения хлебопродуктов и продуктов питания
Оценка биологической ценности (аминокислотного скора, аминокислотных индексов, белково –качественного показателя) белков мяса разных видов импортного и отечественного производства в наших исследованиях показало, что в процессе длительного холодильного хранения содержание заменимых аминокислот уменьшается на 10-15% (за 2 года холодильного хранения), а содержание незаменимых аминокислот увеличивается в пропорциональном отношении, что приводит к «концентрированному» в белковом отношении мясу.
Ключевые слова: незаменимые, заменимые аминокислоты белка мяса, аминокислотный индекс
Estimation of biological value of fibers in import and domestic meat of
different kinds after long refrigerating storage.
Voevodova E.N.
evoevodova@mail.ru
Scientific research institute of problems of storage the russian reserves Laboratory of problems of storage of bakeries and foodstuff
Estimation of biological value (amino-acid it is fast, indexes, белamino-acid protein – a quality indicator) fibers of meat of different kinds import and a domestic production in our researches has shown that in the course of long refrigerating storage the maintenance of replaceable amino acids decreases for 10-15 % (for 2 years of refrigerating storage), and the maintenance of irreplaceable amino acids increases in the proportional relation that leads to albuminous concentrated meat.
Keywords: Irreplaceable, replaceable amino acids, meat of long refrigerating storage import and a domestic production
Актуальность
Изменения белковых веществ мяса при длительном хранении в замороженном состоянии недостаточно изучены. Целью нашей работы явилась оценка биологической ценности мяса после цикла длительного холодильного хранения, отечественного и импортного замороженного сырья. Анализ литературных данных показал, что на современном этапе биологическую ценность мяса определяют в исследованиях новых и редких сортов мяса, например: страусов, нутрий, кроликов, северных оленей, новых линий скота. Но в основном, работы по биологической ценности белков заключаются в исследования аминокислотного состава без расчетов аминокислотных скоров, аминокислотных индексов, белково-качественных показателей. По исследованию потребительского мяса длительного холодильного хранения в современной литературе сведения о биологической ценности мяса отсутствуют. Вследствие этого, наши исследования являются актуальными.
Материалы
Образцы хранились в холодильнике с воздушной системой охлаждения при температуре минус 25 ± 2°С. Образцы 1-3 – свинина (БРАЗИЛИЯ) бескостная в отрубах (окорок, корейка, шейка).Отруба (массой от 6 до 9 кг.) в пакетах из полимерной пленки, в ящиках из гофрированного трехслойного картона, обтянутых термоусадочной полиэтиленовой пленкой.Образцы 4-5 – баранина (АВСТРАЛИЯ) на кости в отрубах (в индивидуальной термоусадочной пленке и без неѐ), в ящиках из гофрированного трехслойного картона, с полимерным вкладышем в виде мешка.Образец 6 – цыплята – бройлеры (РОССИЯ)тушки в герметично упакованных индивидуальных полимерных пакетах, в ящиках из трехслойного гофрированного картона.
Методика
исследования по определению общего содержания белкапроведены по ГОСТ 2501181, аминокислотного состав - методом ВЭЖХ,оксипролина - ГОСТ 23041-78, на
основании которых произведен расчет аминокислотных скоров[1], белковокачественных показателей[2], аминокислотных индексов[2].
Основные результаты
Общее содержание аминокислот имассовой доли белка(Таблица 1) в исследованных образцах отличается следующими особенностями:
Массовая доля белка в свинине и баранине соответствует литературным данным[2], а в цыплятах – бройлерах снижена на 21%. Содержание незаменимых аминокислот(НАК) (Таблица 1) во всех образцах, в среднем, соответствует литературным данным.
Содержание заменимых аминокислот (ЗАК)(Таблица 1) в свинине и баранине снижено на 10-15% по сравнению с литературными данным. Мы объясняем снижение массовой доли белка у цыплят при длительном холодильном хранении тем, что цыплята - отечественного производства, а свинина и баранина – импортного производства. Известно, что всѐ мясо, кроме стран бывшего СССР, электростимулируется для большей сохранности при длительном холодильном хранении [4]. Белково-качественный показатель(Таблица 2) у всех исследованных образцов выше 1,0, следовательно, всѐ исследованное мясо относится к I категории качества [5]. Среднее значение БКП исследованных образцов – 1,47.
Аминокислотный скор (Таблица 2):. анализ аминокислотного скора показал, что после длительного хранения в замороженном состоянии при температуре минус 25±2°С мясо свинины после 23 месяцев имеет две лимитирующие аминокислоты из восьми, мясо баранины после 27 месяцев хранения имеет одну лимитирующую аминокислоту, мясо цыплят – бройлеров после 4 месяцев хранения имеет две лимитирующие аминокислоты.
С учетом того, что в свежем парном и охлажденном мясе по справочным данным [3] нет лимитирующих аминокислот, можно сказать, что после холодильного хранения биологическая ценность в импортной замороженной свинине снижена в среднем на 25%, в импортной замороженной баранине снижена в среднем на 12,5%, в отечественных замороженных цыплятах – бройлерах снижена в среднем на 25%.
Аминокислотные индексНАК/общие аминокислоты(Таблица 2) по данным ФАВОЗ для «идеального» мяса составляет 0,36, по литературным данным [3] парное мясо выше на 8-11% индекса «идеального» мяса, а в исследованных образцах индекс выше на 12,5% по сравнению с литературными данными.
Аминокислотный индекс НАК/ЗАКпо данным ФАВОЗ для «идеального» мяса составляет 0,56, по литературным данным [3] парное мясо выше на 15-19% индекса «идеального» мяса, а в исследованных образцах индекс выше на 23% по сравнению с литературными данными. Значения аминокислотных индексов всех исследованных образцов значительно, на 12,5 - 23% превышают значения аминокислотных индексов,как для литературных данных, так и идеального белка ФАО/ВОЗ.Это означает, что данное замороженное мясо является опасным для постоянного питания клинически здоровых людей.
По данным Федерального закона от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.): - если в белковом продукте незаменимых аминокислот будет значительно больше нормы, то у человека клинически здорового разовьется отравление «из - за образования высокотоксичных продуктов обмена неиспользованных для синтеза аминокислот.» [6], и не разовьется у людей с синдромом белковой недостаточности.
Мы считаем, что на этикетках мяса необходимо указывать высокое содержание незаменимых аминокислот, так как именно такое мясо нужно использовать для специализированного питания (с повышенной потребностью белка): детского, спортивного, военного, колбасного производства, для производства мясорастительных консервов: голубцов, фаршированного перца и т. д, в которых белковая избыточность нормализуется малобелковыми растительными компонентами.
Таблица №1.
Аминокислотный состав исследованных образцов мяса от 23. 06. 2010г.
Аминокислоты мг/100г. съедобной части продукта Белок общий мг/100 гр. съедобной части продукта Незаменимые аминокислоты
Изолейцин
Лейцин Лизин Метионин + цистеин Фенилаланин Тирозин
Треонин Триптофан Валин
Сумма НАК (незаменимые аминокислоты) Заменимые аминокислоты
Аспаргиновая кислота Серин Глутаминовая кислота Глицин
Аланин
Гистидин Аргинин Оксипролин Сумма ЗАК (заменимые аминокислоты) Сумма общих аминокислот
1 образец Свинина (окорок) 23,8+0,9
1206,3 1468,1 1386,9 547,1
765,9 727,1 1030,2 238,6 337,5
7707,7
1767,73
1053,1 2488,4
1206,1 900,1 662,2 1070,2 122,0
9269,8
16977,6
2 образец Свинина (шейка) 20,3+0,9
1189,5 1447,7 1367,6 539,5
755,3 717,0 1015,8 205,5 332,8
7570,7
1767,7
1038,4 2453,8
1189,3 887,6 652,9 1055,4 175,0
9220,1
16790,9
3 образец Свинина (корейка) 21,1+0,9
991,2 1799,5 1667,9 191,1
1053,9 784,9 1223,0 249,8 490,5
8451,8
2079,2
1075,3 3521,1
1128,0 1280,4 837,1 1372,9 88,0
11382,0
19833,9
4 образец Баранина (в упаковке) 20,4+0,9
1050,7 1759,6 1463,8 323,7
1011,1 703,9 960,9 201,84 1098,4
8573,9
1309,6
751,9 2276,7
3180,9 2700,8 399,4 953,20 181,0
11753,5
20327,1
5 образец Баранина (без упаковки) 18,5+0,9
897,6 1503,2 1250 276,6
863,8 601,1 820,9 179,8 938,4
7331,4
1118,9
642,4 1944,9
2717,6 2307,4 341,2 814,3 175,0
10061,7
17393,5
6 образец Цыплятабройлеры
15,1 +0,9
921,5 1659,5 1688,1 417,9
829,3 683,3 1212,1 200,5 517,9
8130,1
1904,1
952,3 3185,4
954,3 1231,8 699,1 1907,6 169,0
11003,6
19133,7
Таблица №2 Показатели биологической ценности исследованных образцов мяса от 23.06.2010г.
Показатели Биологической ценности
Скоры незаменимых аминокислот %
123
4 образец 5 образец 6 образец
образец образец образец Баранина Баранина Цыплята-
Свинина Свинина Свинина (в
(без бройлеры
(окорок) (шейка) (корейка) упаковке) упаковки)
Изолейцин
127
Лейцин
88*
Лизин
106
Метионин
+ 66*
цистеин
Цистеин
Фенилаланин + 105
тирозин
Тирозин
Треонин
108
Триптофан
100,2
Валин
28*
Аминокислотный
индекс
0,8
НАК/ЗАК
Аминокислотный
индекс
0,45
НАК/общие
аминокислоты
БКП
1,95
*-лимитирующая
аминокислота
Выводы:
146 101 122 76*
121
125 101 33* 0,8
0,45
1,17
117 122 144 26*
145
145 118 46* 0,74
0,43
3,35
129 123 128 45,4*
116 117 123 43*
140 132
118 111 99* 97* 108 101
0,72 0,73
0,42 0,42
1,12 1,02
153 157 204 79*
168
201 133 69* 0,74
0,43
1,18
-биологическая ценность мяса длительного холодильного хранения как отечественного, так и импортного производства, изменяется в сторону уменьшения содержания общего количества заменимых аминокислот и увеличения общего количества незаменимых аминокислот, и появления лимитирующих аминокислот, что необходимо указывать на этикетках мороженого мяса
- Пропорции незаменимых и заменимых аминокислот в мороженом мясе отражаются в величинах аминокислотных индексов, значения которых можно использовать для создания Справочника аминокислотных индексов мяса длительного холодильного хранения.
Список литературы:
1. Лисицин А.Б. и соавт. Теория и практика переработки мяса. Под общей редакцией академика РАСХН Лисицина А.В. // М.: ВНИИМП, 2004, С 81-86.
2.Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие/ Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. – М.: Альфа-М: ИНФРА –М, 2009, с. 30
3..-Химический состав пищевых продуктов. под ред. д.-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина. // М. «Пищевая промышленность» 1979г.
4. Т.М. Гиро, М.К. Алимарданова - Влияние электростимуляции на микробиологические показатели парной баранины в процессе замораживания и хранения // тезисы докл. семинара 25-27 ноября1993 г, Кемерово «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки»
5. Скурихин И.М. Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. – М.: ДеЛипринт, 2008, с.61.6.
6. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (изменения от 30 декабря 2001 г.,10 января, 30 июня 2003 г.)
Оценка биологической ценности белков импортного и отечественного мяса разных видов после длительного холодильного хранения.
Воеводова Е.Н.
evoevodova@mail.ru
ФГБУ НИИ ПРОБЛЕМ ХРАНЕНИЯ РОСРЕЗЕРВА Лаборатория проблем хранения хлебопродуктов и продуктов питания
Оценка биологической ценности (аминокислотного скора, аминокислотных индексов, белково –качественного показателя) белков мяса разных видов импортного и отечественного производства в наших исследованиях показало, что в процессе длительного холодильного хранения содержание заменимых аминокислот уменьшается на 10-15% (за 2 года холодильного хранения), а содержание незаменимых аминокислот увеличивается в пропорциональном отношении, что приводит к «концентрированному» в белковом отношении мясу.
Ключевые слова: незаменимые, заменимые аминокислоты белка мяса, аминокислотный индекс
Estimation of biological value of fibers in import and domestic meat of
different kinds after long refrigerating storage.
Voevodova E.N.
evoevodova@mail.ru
Scientific research institute of problems of storage the russian reserves Laboratory of problems of storage of bakeries and foodstuff
Estimation of biological value (amino-acid it is fast, indexes, белamino-acid protein – a quality indicator) fibers of meat of different kinds import and a domestic production in our researches has shown that in the course of long refrigerating storage the maintenance of replaceable amino acids decreases for 10-15 % (for 2 years of refrigerating storage), and the maintenance of irreplaceable amino acids increases in the proportional relation that leads to albuminous concentrated meat.
Keywords: Irreplaceable, replaceable amino acids, meat of long refrigerating storage import and a domestic production
Актуальность
Изменения белковых веществ мяса при длительном хранении в замороженном состоянии недостаточно изучены. Целью нашей работы явилась оценка биологической ценности мяса после цикла длительного холодильного хранения, отечественного и импортного замороженного сырья. Анализ литературных данных показал, что на современном этапе биологическую ценность мяса определяют в исследованиях новых и редких сортов мяса, например: страусов, нутрий, кроликов, северных оленей, новых линий скота. Но в основном, работы по биологической ценности белков заключаются в исследования аминокислотного состава без расчетов аминокислотных скоров, аминокислотных индексов, белково-качественных показателей. По исследованию потребительского мяса длительного холодильного хранения в современной литературе сведения о биологической ценности мяса отсутствуют. Вследствие этого, наши исследования являются актуальными.
Материалы
Образцы хранились в холодильнике с воздушной системой охлаждения при температуре минус 25 ± 2°С. Образцы 1-3 – свинина (БРАЗИЛИЯ) бескостная в отрубах (окорок, корейка, шейка).Отруба (массой от 6 до 9 кг.) в пакетах из полимерной пленки, в ящиках из гофрированного трехслойного картона, обтянутых термоусадочной полиэтиленовой пленкой.Образцы 4-5 – баранина (АВСТРАЛИЯ) на кости в отрубах (в индивидуальной термоусадочной пленке и без неѐ), в ящиках из гофрированного трехслойного картона, с полимерным вкладышем в виде мешка.Образец 6 – цыплята – бройлеры (РОССИЯ)тушки в герметично упакованных индивидуальных полимерных пакетах, в ящиках из трехслойного гофрированного картона.
Методика
исследования по определению общего содержания белкапроведены по ГОСТ 2501181, аминокислотного состав - методом ВЭЖХ,оксипролина - ГОСТ 23041-78, на
основании которых произведен расчет аминокислотных скоров[1], белковокачественных показателей[2], аминокислотных индексов[2].
Основные результаты
Общее содержание аминокислот имассовой доли белка(Таблица 1) в исследованных образцах отличается следующими особенностями:
Массовая доля белка в свинине и баранине соответствует литературным данным[2], а в цыплятах – бройлерах снижена на 21%. Содержание незаменимых аминокислот(НАК) (Таблица 1) во всех образцах, в среднем, соответствует литературным данным.
Содержание заменимых аминокислот (ЗАК)(Таблица 1) в свинине и баранине снижено на 10-15% по сравнению с литературными данным. Мы объясняем снижение массовой доли белка у цыплят при длительном холодильном хранении тем, что цыплята - отечественного производства, а свинина и баранина – импортного производства. Известно, что всѐ мясо, кроме стран бывшего СССР, электростимулируется для большей сохранности при длительном холодильном хранении [4]. Белково-качественный показатель(Таблица 2) у всех исследованных образцов выше 1,0, следовательно, всѐ исследованное мясо относится к I категории качества [5]. Среднее значение БКП исследованных образцов – 1,47.
Аминокислотный скор (Таблица 2):. анализ аминокислотного скора показал, что после длительного хранения в замороженном состоянии при температуре минус 25±2°С мясо свинины после 23 месяцев имеет две лимитирующие аминокислоты из восьми, мясо баранины после 27 месяцев хранения имеет одну лимитирующую аминокислоту, мясо цыплят – бройлеров после 4 месяцев хранения имеет две лимитирующие аминокислоты.
С учетом того, что в свежем парном и охлажденном мясе по справочным данным [3] нет лимитирующих аминокислот, можно сказать, что после холодильного хранения биологическая ценность в импортной замороженной свинине снижена в среднем на 25%, в импортной замороженной баранине снижена в среднем на 12,5%, в отечественных замороженных цыплятах – бройлерах снижена в среднем на 25%.
Аминокислотные индексНАК/общие аминокислоты(Таблица 2) по данным ФАВОЗ для «идеального» мяса составляет 0,36, по литературным данным [3] парное мясо выше на 8-11% индекса «идеального» мяса, а в исследованных образцах индекс выше на 12,5% по сравнению с литературными данными.
Аминокислотный индекс НАК/ЗАКпо данным ФАВОЗ для «идеального» мяса составляет 0,56, по литературным данным [3] парное мясо выше на 15-19% индекса «идеального» мяса, а в исследованных образцах индекс выше на 23% по сравнению с литературными данными. Значения аминокислотных индексов всех исследованных образцов значительно, на 12,5 - 23% превышают значения аминокислотных индексов,как для литературных данных, так и идеального белка ФАО/ВОЗ.Это означает, что данное замороженное мясо является опасным для постоянного питания клинически здоровых людей.
По данным Федерального закона от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.): - если в белковом продукте незаменимых аминокислот будет значительно больше нормы, то у человека клинически здорового разовьется отравление «из - за образования высокотоксичных продуктов обмена неиспользованных для синтеза аминокислот.» [6], и не разовьется у людей с синдромом белковой недостаточности.
Мы считаем, что на этикетках мяса необходимо указывать высокое содержание незаменимых аминокислот, так как именно такое мясо нужно использовать для специализированного питания (с повышенной потребностью белка): детского, спортивного, военного, колбасного производства, для производства мясорастительных консервов: голубцов, фаршированного перца и т. д, в которых белковая избыточность нормализуется малобелковыми растительными компонентами.
Таблица №1.
Аминокислотный состав исследованных образцов мяса от 23. 06. 2010г.
Аминокислоты мг/100г. съедобной части продукта Белок общий мг/100 гр. съедобной части продукта Незаменимые аминокислоты
Изолейцин
Лейцин Лизин Метионин + цистеин Фенилаланин Тирозин
Треонин Триптофан Валин
Сумма НАК (незаменимые аминокислоты) Заменимые аминокислоты
Аспаргиновая кислота Серин Глутаминовая кислота Глицин
Аланин
Гистидин Аргинин Оксипролин Сумма ЗАК (заменимые аминокислоты) Сумма общих аминокислот
1 образец Свинина (окорок) 23,8+0,9
1206,3 1468,1 1386,9 547,1
765,9 727,1 1030,2 238,6 337,5
7707,7
1767,73
1053,1 2488,4
1206,1 900,1 662,2 1070,2 122,0
9269,8
16977,6
2 образец Свинина (шейка) 20,3+0,9
1189,5 1447,7 1367,6 539,5
755,3 717,0 1015,8 205,5 332,8
7570,7
1767,7
1038,4 2453,8
1189,3 887,6 652,9 1055,4 175,0
9220,1
16790,9
3 образец Свинина (корейка) 21,1+0,9
991,2 1799,5 1667,9 191,1
1053,9 784,9 1223,0 249,8 490,5
8451,8
2079,2
1075,3 3521,1
1128,0 1280,4 837,1 1372,9 88,0
11382,0
19833,9
4 образец Баранина (в упаковке) 20,4+0,9
1050,7 1759,6 1463,8 323,7
1011,1 703,9 960,9 201,84 1098,4
8573,9
1309,6
751,9 2276,7
3180,9 2700,8 399,4 953,20 181,0
11753,5
20327,1
5 образец Баранина (без упаковки) 18,5+0,9
897,6 1503,2 1250 276,6
863,8 601,1 820,9 179,8 938,4
7331,4
1118,9
642,4 1944,9
2717,6 2307,4 341,2 814,3 175,0
10061,7
17393,5
6 образец Цыплятабройлеры
15,1 +0,9
921,5 1659,5 1688,1 417,9
829,3 683,3 1212,1 200,5 517,9
8130,1
1904,1
952,3 3185,4
954,3 1231,8 699,1 1907,6 169,0
11003,6
19133,7
Таблица №2 Показатели биологической ценности исследованных образцов мяса от 23.06.2010г.
Показатели Биологической ценности
Скоры незаменимых аминокислот %
123
4 образец 5 образец 6 образец
образец образец образец Баранина Баранина Цыплята-
Свинина Свинина Свинина (в
(без бройлеры
(окорок) (шейка) (корейка) упаковке) упаковки)
Изолейцин
127
Лейцин
88*
Лизин
106
Метионин
+ 66*
цистеин
Цистеин
Фенилаланин + 105
тирозин
Тирозин
Треонин
108
Триптофан
100,2
Валин
28*
Аминокислотный
индекс
0,8
НАК/ЗАК
Аминокислотный
индекс
0,45
НАК/общие
аминокислоты
БКП
1,95
*-лимитирующая
аминокислота
Выводы:
146 101 122 76*
121
125 101 33* 0,8
0,45
1,17
117 122 144 26*
145
145 118 46* 0,74
0,43
3,35
129 123 128 45,4*
116 117 123 43*
140 132
118 111 99* 97* 108 101
0,72 0,73
0,42 0,42
1,12 1,02
153 157 204 79*
168
201 133 69* 0,74
0,43
1,18
-биологическая ценность мяса длительного холодильного хранения как отечественного, так и импортного производства, изменяется в сторону уменьшения содержания общего количества заменимых аминокислот и увеличения общего количества незаменимых аминокислот, и появления лимитирующих аминокислот, что необходимо указывать на этикетках мороженого мяса
- Пропорции незаменимых и заменимых аминокислот в мороженом мясе отражаются в величинах аминокислотных индексов, значения которых можно использовать для создания Справочника аминокислотных индексов мяса длительного холодильного хранения.
Список литературы:
1. Лисицин А.Б. и соавт. Теория и практика переработки мяса. Под общей редакцией академика РАСХН Лисицина А.В. // М.: ВНИИМП, 2004, С 81-86.
2.Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие/ Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. – М.: Альфа-М: ИНФРА –М, 2009, с. 30
3..-Химический состав пищевых продуктов. под ред. д.-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина. // М. «Пищевая промышленность» 1979г.
4. Т.М. Гиро, М.К. Алимарданова - Влияние электростимуляции на микробиологические показатели парной баранины в процессе замораживания и хранения // тезисы докл. семинара 25-27 ноября1993 г, Кемерово «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки»
5. Скурихин И.М. Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. – М.: ДеЛипринт, 2008, с.61.6.
6. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (изменения от 30 декабря 2001 г.,10 января, 30 июня 2003 г.)