Разработка рецептуры мясного паштета с использованием мяса дикого кабана
УДК 637.5
Разработка рецептуры мясного паштета с использованием мяса дикого кабана
Шестопалова И.А., Уварова Н.А. irina_1_83@mail.ru
Санкт-Петербургский государственный институт холода и биотехнологий
В статье показана возможность использования мяса дикого кабана при производстве паштетов. Рассмотрены функционально-технологические свойства основного сырья, разработана рецептура паштета с использованием мяса дикого кабана.
Ключевые слова: мясо дикого кабана, рецептура, паштеты.
Development of the pate receipt with meat of wild-boar
Shestopalova I.A., Uvarova N.A. irina_1_83@mail.ru
Saint-Petersburg State University of Refrigeration and Biotechnology
Possibility of applying of a wild-boar’s meat for the pates is shown in the article. The functional-technological properties of the basic raw materials are determined; the pate receipt with meat of wild-boar was developed.
Keywords: meat of wild-boar, receipt, pastes.
В настоящее время во многих странах существует острый дефицит мясного сырья, в том числе, и в Российской Федерации, где животноводческая отрасль находится в кризисном состоянии. Показатели эффективности производства говядины в России существенно уступают показателям стран с развитым животноводством. Как следствие, большинство мясоперерабатывающих предприятий использует импортное сырье, которое дороже отечественного, кроме того, мясное сырье попадает на предприятия в основном после длительного хранения в замороженном виде, что ухудшает качество и выход готовых изделий из него.
В связи с этим актуальным является использование нетрадиционных
видов мясного сырья, таких, как мясо диких животных, которое не только не
уступает традиционным видам мяса по энергетической и биологической
ценности, но и превосходит их по содержанию фосфолипидов, полноценных
белков и полиненасыщенных жирных кислот. Использование таких видов
мяса не только расширит ассортимент выпускаемых изделий, но и откроет
большие возможности по выпуску функциональных продуктов питания [4,
5].
Население различных регионов России в качестве источников питания
широко использует мясо нетрадиционных видов животного сырья,
получаемых при выращивании таких животных, как нутрия, бобѐр, ондатра,
олень, сайгак, а также дикий кабан.
Ареал обитания дикого кабана охватывает большую часть регионов
нашей страны, где он распространен как в дикой природе, так и в охотничьих
хозяйствах. В европейской части в состав ареала входит большая территория,
северная граница которой проходит от Ладожского озера до Сыктывкара.
Другой крупный участок ареала расположен в дельте Волги и Урала,
значительная площадь заселена кабаном в азиатской части страны - на
Южном Урале и в Зауралье, в бассейнах рек Тобол и Иртыш [1, 3].
Мясо дикого кабана целесообразно использовать при производстве паштетов, рассчитанных на самый широкий круг потребителей. Такие мясные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом и субпродуктами), так как при производстве удаляются менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо тонко измельчают, а в рецептуру вводят дополнительные компоненты.
Цель работы - разработать рецептуру паштета с частичной заменой свинины и говядины на мясо дикого кабана.
Объектом исследования выбраны тазобедренная часть мяса дикого кабана в замороженном и свинины в охлаждѐнном состоянии, а также выработанные из них паштеты.
Мясо дикого кабана является сезонным сырьѐм, поэтому в периоды массовых отстрелов оно на переработку единовременно поступает в больших количествах, поэтому его замораживают и закладывают на хранение для последующего использования. Для производства паштетов использовали мясо дикого кабана после 4-х месяцев хранения при температуре минус 18°С. Для улучшения качества и выхода готового продукта использовали свинину в охлаждѐнном состоянии. В процессе исследования сырья и готовой продукции определяли функционально-технологические свойства, органолептические показатели, модуль упругости, выход готового продукта
по общепринятым методикам. Функционально-технологические свойства
основного сырья представлены в табл. 1.
Таблица 1. - Функционально-технологические свойства основного
сырья.
Вид мяса
pH, ед
ВУС, %
Содержание влаги,
%
Охлаждѐнная свинина
6,53 65,3
74,6
Замороженное мясо дикого кабана
5,75
61,3
67,9
Из табл. 1 видно, что функционально-технологические показатели мяса дикого кабана соответствуют процессу выхода из состояния посмертного окоченения, свинина находится в состоянии созревания.
В качестве основной рецептуры для производства паштетов выбрана рецептура паштета «Мясной детский высшего сорта» (ТУ 49 1052) (табл. 2).
Таблица 2. - Рецептура паштета с использованием мяса дикого кабана
Сырьѐ, кг на 100 кг:
мясное сырьѐ бланшированное
65
печень говяжья бланшированная 15
молоко коровье сухое
2
обезжиренное
масло коровье несолѐное
3
высшего сорта
масло подсолнечное
3
рафинированное
меланж яичный
2
крупа манная
5
лук репчатый жареный
3
Итого
100
Бульон
30 л
Выход продукта: 120% от массы сырья.
Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:
соль поваренная
1500
пищевая
сахар-песок
200
перец душистый
15
молотый
орех мускатный
15
молотый
Выработка паштета была произведена по стандартной технологии, в качестве основного мясного сырья использовали мясо дикого кабана в замороженном и свинину в охлаждѐнном состоянии в разных процентных соотношениях: 0/100, 20/80, 40/60, 60/40, 80/20, 100/0.
Данные по модулю упругости, содержанию влаги, выходу паштетов представлены в табл. 3.
Таблица 3. - Модуль упругости, содержание влаги и выход паштетов.
Показатели
Соотношение мясо дикого кабана/свинина, %
0/100 20/80 40/60 60/40 80/20 100/0
Модуль упругости, кПа
52,7 52,8
54,9
58,1
60,4
Содержание влаги, % 78,3 77,9 76,1 74,3 73,0
62,6 72,6
Выход, %
123,8 123,0 120,0 119,0 116,5 115,3
Из табл. 3 следует, что показатель содержания влаги и выход паштетов снижаются с увеличением массовой доли мяса дикого кабана в рецептуре. Это связано с тем, что мясо дикого кабана обладало более низкими функционально-технологическими свойствами по сравнению со свининой: содержало меньшее количество влаги, так как мясо дикого кабана использовали после размораживания, то оно обладало более низким значениями pH и ВУС, чем свинина.
Так как мясо диких животных более жѐсткое, чем мясо домашних животных, то показатель модуля упругости в паштетах повышается с 52,7 кПа до 62,6 кПа с увеличением содержания мяса дикого кабана в рецептуре.
В результате органолептической оценки выработанных паштетов было отмечено, что по мере увеличения массовой доли мяса кабана в готовых изделиях ухудшается консистенция: становится более рыхлая и рассыпчатая, однако, улучшаются вкус, запах и цвет на разрезе.
Биологическую ценность паштетов различных рецептур оценивали по
минимальному аминокислотному скору, коэффициенту рациональности аминокислотного состава, показателю сопоставимой избыточности, коэффициенту жирнокислотной сбалансированности по [2] (табл. 4).
Таблица 4. - Показатели аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности паштетов.
Показатели
Соотношение мясо дикого кабана/свинина, % Регламен-
0/100
20/80
40/60
60/40
80/20
100/0
тируемые значения
Минимальный
аминокислотный
скор, дол. ед.
Сmin,
0,88 0,91 0,95 0,99 1,03 1,06
Лимитирующие аминокислоты
мет+цис мет+цис мет+цисмет+цис - -
Коэффициент
рациональности аминокислотного
0,88 0,88 0,88 0,89 0,89 0,89
состава, Rc, дол. ед.
Показатель сопоставимой избыточности, σ, г/100г белка
4,86 4,78 4,71 4,64 4,57 4,51
→1 →1 →0
Коэффициент
жирнокислотной сбалансированности,
0,81
0,81
→1 0,82 0,82 0,82 0,83
RL, дол. ед. (i=1…3)
Коэффициент
жирнокислотной сбалансированности,
0,79
0,79
→1 0,79 0,79 0,79 0,78
RL, дол. ед. (i=1…6)
Данные, приведенные в табл. 4 свидетельствуют, что во всех вариантах рецептур минимальный скор меньше единицы (лимитирующим незаменимыми аминокислотами являются метионин и цистеин), кроме рецептур паштетов с содержанием мяса дикого кабана 80 и 100%.
Коэффициенты рациональности аминокислотного состава и жирнокислотной сбалансированности, показатель сопоставимой избыточности практически одинаковы для всех вариантов рецептур паштетов.
На основании полученных данных рекомендована рецептура паштета с содержанием 60% мяса дикого кабана и 40% свинины, т.к. показатели (Сmin, Rc, σ), характеризующие аминокислотную сбалансированность белка, подтверждают высокую биологическую ценность продукта. Кроме того, паштет, изготовленный по предложенной рецептуре, обладает хорошими органолептическими свойствами, выход готового продукта составляет 119%. Дальнейшее увеличение доли мяса дикого кабана не рекомендуется из-за жесткой консистенции.
Список литературы
1. Берлова Г.А. Мясо диких животных. Особые правила, особые рецепты // Всѐ о мясе. – 2008. - №4. – С. 58-59.
2. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. – 1996. - №1. – С. 12-15.
3. Трофимов В.Н. Охота на копытных. Справочник. – М.: «Издательский дом Рученькиных», 2004. – 320 с.
4. Хозяев В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мясного сырья. – М.: Книжный торговый центр «Маркейтинг», 2002. – 236 с.
5. Шалимова О.А. Цикин С.С. Изучение состава и свойства мяса кабана // Мясные технологии. – 2008. - №4. – С. 42-44.
Разработка рецептуры мясного паштета с использованием мяса дикого кабана
Шестопалова И.А., Уварова Н.А. irina_1_83@mail.ru
Санкт-Петербургский государственный институт холода и биотехнологий
В статье показана возможность использования мяса дикого кабана при производстве паштетов. Рассмотрены функционально-технологические свойства основного сырья, разработана рецептура паштета с использованием мяса дикого кабана.
Ключевые слова: мясо дикого кабана, рецептура, паштеты.
Development of the pate receipt with meat of wild-boar
Shestopalova I.A., Uvarova N.A. irina_1_83@mail.ru
Saint-Petersburg State University of Refrigeration and Biotechnology
Possibility of applying of a wild-boar’s meat for the pates is shown in the article. The functional-technological properties of the basic raw materials are determined; the pate receipt with meat of wild-boar was developed.
Keywords: meat of wild-boar, receipt, pastes.
В настоящее время во многих странах существует острый дефицит мясного сырья, в том числе, и в Российской Федерации, где животноводческая отрасль находится в кризисном состоянии. Показатели эффективности производства говядины в России существенно уступают показателям стран с развитым животноводством. Как следствие, большинство мясоперерабатывающих предприятий использует импортное сырье, которое дороже отечественного, кроме того, мясное сырье попадает на предприятия в основном после длительного хранения в замороженном виде, что ухудшает качество и выход готовых изделий из него.
В связи с этим актуальным является использование нетрадиционных
видов мясного сырья, таких, как мясо диких животных, которое не только не
уступает традиционным видам мяса по энергетической и биологической
ценности, но и превосходит их по содержанию фосфолипидов, полноценных
белков и полиненасыщенных жирных кислот. Использование таких видов
мяса не только расширит ассортимент выпускаемых изделий, но и откроет
большие возможности по выпуску функциональных продуктов питания [4,
5].
Население различных регионов России в качестве источников питания
широко использует мясо нетрадиционных видов животного сырья,
получаемых при выращивании таких животных, как нутрия, бобѐр, ондатра,
олень, сайгак, а также дикий кабан.
Ареал обитания дикого кабана охватывает большую часть регионов
нашей страны, где он распространен как в дикой природе, так и в охотничьих
хозяйствах. В европейской части в состав ареала входит большая территория,
северная граница которой проходит от Ладожского озера до Сыктывкара.
Другой крупный участок ареала расположен в дельте Волги и Урала,
значительная площадь заселена кабаном в азиатской части страны - на
Южном Урале и в Зауралье, в бассейнах рек Тобол и Иртыш [1, 3].
Мясо дикого кабана целесообразно использовать при производстве паштетов, рассчитанных на самый широкий круг потребителей. Такие мясные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом и субпродуктами), так как при производстве удаляются менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо тонко измельчают, а в рецептуру вводят дополнительные компоненты.
Цель работы - разработать рецептуру паштета с частичной заменой свинины и говядины на мясо дикого кабана.
Объектом исследования выбраны тазобедренная часть мяса дикого кабана в замороженном и свинины в охлаждѐнном состоянии, а также выработанные из них паштеты.
Мясо дикого кабана является сезонным сырьѐм, поэтому в периоды массовых отстрелов оно на переработку единовременно поступает в больших количествах, поэтому его замораживают и закладывают на хранение для последующего использования. Для производства паштетов использовали мясо дикого кабана после 4-х месяцев хранения при температуре минус 18°С. Для улучшения качества и выхода готового продукта использовали свинину в охлаждѐнном состоянии. В процессе исследования сырья и готовой продукции определяли функционально-технологические свойства, органолептические показатели, модуль упругости, выход готового продукта
по общепринятым методикам. Функционально-технологические свойства
основного сырья представлены в табл. 1.
Таблица 1. - Функционально-технологические свойства основного
сырья.
Вид мяса
pH, ед
ВУС, %
Содержание влаги,
%
Охлаждѐнная свинина
6,53 65,3
74,6
Замороженное мясо дикого кабана
5,75
61,3
67,9
Из табл. 1 видно, что функционально-технологические показатели мяса дикого кабана соответствуют процессу выхода из состояния посмертного окоченения, свинина находится в состоянии созревания.
В качестве основной рецептуры для производства паштетов выбрана рецептура паштета «Мясной детский высшего сорта» (ТУ 49 1052) (табл. 2).
Таблица 2. - Рецептура паштета с использованием мяса дикого кабана
Сырьѐ, кг на 100 кг:
мясное сырьѐ бланшированное
65
печень говяжья бланшированная 15
молоко коровье сухое
2
обезжиренное
масло коровье несолѐное
3
высшего сорта
масло подсолнечное
3
рафинированное
меланж яичный
2
крупа манная
5
лук репчатый жареный
3
Итого
100
Бульон
30 л
Выход продукта: 120% от массы сырья.
Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:
соль поваренная
1500
пищевая
сахар-песок
200
перец душистый
15
молотый
орех мускатный
15
молотый
Выработка паштета была произведена по стандартной технологии, в качестве основного мясного сырья использовали мясо дикого кабана в замороженном и свинину в охлаждѐнном состоянии в разных процентных соотношениях: 0/100, 20/80, 40/60, 60/40, 80/20, 100/0.
Данные по модулю упругости, содержанию влаги, выходу паштетов представлены в табл. 3.
Таблица 3. - Модуль упругости, содержание влаги и выход паштетов.
Показатели
Соотношение мясо дикого кабана/свинина, %
0/100 20/80 40/60 60/40 80/20 100/0
Модуль упругости, кПа
52,7 52,8
54,9
58,1
60,4
Содержание влаги, % 78,3 77,9 76,1 74,3 73,0
62,6 72,6
Выход, %
123,8 123,0 120,0 119,0 116,5 115,3
Из табл. 3 следует, что показатель содержания влаги и выход паштетов снижаются с увеличением массовой доли мяса дикого кабана в рецептуре. Это связано с тем, что мясо дикого кабана обладало более низкими функционально-технологическими свойствами по сравнению со свининой: содержало меньшее количество влаги, так как мясо дикого кабана использовали после размораживания, то оно обладало более низким значениями pH и ВУС, чем свинина.
Так как мясо диких животных более жѐсткое, чем мясо домашних животных, то показатель модуля упругости в паштетах повышается с 52,7 кПа до 62,6 кПа с увеличением содержания мяса дикого кабана в рецептуре.
В результате органолептической оценки выработанных паштетов было отмечено, что по мере увеличения массовой доли мяса кабана в готовых изделиях ухудшается консистенция: становится более рыхлая и рассыпчатая, однако, улучшаются вкус, запах и цвет на разрезе.
Биологическую ценность паштетов различных рецептур оценивали по
минимальному аминокислотному скору, коэффициенту рациональности аминокислотного состава, показателю сопоставимой избыточности, коэффициенту жирнокислотной сбалансированности по [2] (табл. 4).
Таблица 4. - Показатели аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности паштетов.
Показатели
Соотношение мясо дикого кабана/свинина, % Регламен-
0/100
20/80
40/60
60/40
80/20
100/0
тируемые значения
Минимальный
аминокислотный
скор, дол. ед.
Сmin,
0,88 0,91 0,95 0,99 1,03 1,06
Лимитирующие аминокислоты
мет+цис мет+цис мет+цисмет+цис - -
Коэффициент
рациональности аминокислотного
0,88 0,88 0,88 0,89 0,89 0,89
состава, Rc, дол. ед.
Показатель сопоставимой избыточности, σ, г/100г белка
4,86 4,78 4,71 4,64 4,57 4,51
→1 →1 →0
Коэффициент
жирнокислотной сбалансированности,
0,81
0,81
→1 0,82 0,82 0,82 0,83
RL, дол. ед. (i=1…3)
Коэффициент
жирнокислотной сбалансированности,
0,79
0,79
→1 0,79 0,79 0,79 0,78
RL, дол. ед. (i=1…6)
Данные, приведенные в табл. 4 свидетельствуют, что во всех вариантах рецептур минимальный скор меньше единицы (лимитирующим незаменимыми аминокислотами являются метионин и цистеин), кроме рецептур паштетов с содержанием мяса дикого кабана 80 и 100%.
Коэффициенты рациональности аминокислотного состава и жирнокислотной сбалансированности, показатель сопоставимой избыточности практически одинаковы для всех вариантов рецептур паштетов.
На основании полученных данных рекомендована рецептура паштета с содержанием 60% мяса дикого кабана и 40% свинины, т.к. показатели (Сmin, Rc, σ), характеризующие аминокислотную сбалансированность белка, подтверждают высокую биологическую ценность продукта. Кроме того, паштет, изготовленный по предложенной рецептуре, обладает хорошими органолептическими свойствами, выход готового продукта составляет 119%. Дальнейшее увеличение доли мяса дикого кабана не рекомендуется из-за жесткой консистенции.
Список литературы
1. Берлова Г.А. Мясо диких животных. Особые правила, особые рецепты // Всѐ о мясе. – 2008. - №4. – С. 58-59.
2. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. – 1996. - №1. – С. 12-15.
3. Трофимов В.Н. Охота на копытных. Справочник. – М.: «Издательский дом Рученькиных», 2004. – 320 с.
4. Хозяев В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мясного сырья. – М.: Книжный торговый центр «Маркейтинг», 2002. – 236 с.
5. Шалимова О.А. Цикин С.С. Изучение состава и свойства мяса кабана // Мясные технологии. – 2008. - №4. – С. 42-44.