ВИСКОЗИМЕТРИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
УДК 65.33
ВИСКОЗИМЕТРИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА.
Щербаков А.С. alex.scherBa@mail.ru
Институт холода и биотехнологии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики.
Произведены реологические исследования теста из пшеничной муки. Ключевые слова: реология, тесто, вискозиметр
Viscometry of wheat flour dough.
Scherbakov A.S. alex.scherBa@mail.ru
Institute of Refrigeration and Biotechnology , Saint-Petersburg National Research University of Information Technologies , Mechanics and Optics.
Rheological investigation of white wheat flour dough were carried out
Keywords: rheology, dough, viscometer
Расчет межоперационного трубопроводного транспорта требует
изучения вязкостных свойств теста [1]. Описание экспериментальной установки было дано в предыдущей работе [2].
Исследование проводилось над бездрожжевым тестом из пшеничной муки. Состав теста: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода. В таблице 1 приведены показатели качества муки, которая использовалась в опытах.
Изготовитель муки - ОАО «Петербургский Мельничный комбинат». Дата
изготовления 27.09.2010 г. Состав муки на 100г: белки – 12,0г; жиры – 1 г;
углеводы – 67,0 г. Экспериментальные исследования проводили в
лаборатории кафедры техники мясных и молочных производств Института
холода и биотехнологии
Санкт-Петербургского национального
исследовательского университета информационных технологий, механики и
оптики. 500 г пшеничной муки высшего сорта тщательно размешивают и
растирают в колбе до исчезновения комочков с 500 мл водопроводной воды.
Для разрушения скопления частичек муки перемешивание осуществляется в
течение 1 мин. Температура теста 20-22°С.
Таблица 1 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Сорт муки
Высший
Цвет
Белый или
белый с кремо-
вым оттенком.
Массо- Белизна, Массо- Качест- Круп- Мас-
вая доля услов- вая во ность совая
золы в ных доля сырой помола, доля
пере- единиц сырой клейко-
% влаги
счете на прибора клей- вины Остаток , %,
сухое Р3-БПЛ, кови- услов- на сите не
веще- не менее ны, % ных по ГОСТ более
ство, %,
не единиц 4403, не
не более
менее прибора более
ИДК
0,55 54,0 28,0 Не ниже 5
15
второй
из
группы шелковой
ткани
№43 или
полиа-
мидной
ткани
№45/50
ПА
Для определения зависимости объемного расхода от давления без учета
потерь на входе воспользуемся программой Mathcad. Построим графики
зависимости объемного расхода от давления для опытов, проделанных с
капилляром длинной
и для опытов с капилляром длинной
в единой системе координат.
Рисунок 1. График зависимости объемных расходов
для капилляров диаметром d=8 мм и длинами построенный а программе Mathcad.
от давлений Р и,
Для d=8 мм, используемый в первой серии опытов капиллярный вискозиметр отличается от капиллярного вискозиметра, используемого во второй серии опытов только длинной капилляра. Благодаря этому можно определить потери давления на входе в капилляр. Воспользуемся программой Mathcad для определения зависимости объемного расхода без учета потерь давления на входе и построения данного графика. Для
определения коэффициентов
составим систему из двух уравнения.
При одном и том же объемном расходе подставим в формулу разность
давлений
и разность длин капилляров
.
Выбрав в указанном на графике диапазоне значений объемного расхода две точки, определим, соответствующие им разности давлений. Решением системы уравнений являются следующие значения n и k: n=1, k=5,58 . Опыты с этим же тестом на ротационном вискозиметре Реотест позволили получить следующую зависимость между напряжениями скоростями сдвига:
122
0.388 .
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Исследованное тесто представляет собой реологическую среду Оствальда –Де Виля, что подтвердили исследования и на капиллярном, и ротационном вискозиметре.
2. В рассмотренном диапазоне давлений, расходов и геометрии каналов
функция Q Q(P) оказалась линейной.
Список литературы
1.Арет, В.А. и др. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев. СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. 537 с. 2. Арет В.А., Щербаков А.С. Капиллярная вискозиметрия пшеничного теста методом исключения входовых потерь давления/ Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств»/ГОУ ВПО «СанктПетербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. — Электрон.журнал — Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2011. — №2. — сент. 2011
ВИСКОЗИМЕТРИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА.
Щербаков А.С. alex.scherBa@mail.ru
Институт холода и биотехнологии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики.
Произведены реологические исследования теста из пшеничной муки. Ключевые слова: реология, тесто, вискозиметр
Viscometry of wheat flour dough.
Scherbakov A.S. alex.scherBa@mail.ru
Institute of Refrigeration and Biotechnology , Saint-Petersburg National Research University of Information Technologies , Mechanics and Optics.
Rheological investigation of white wheat flour dough were carried out
Keywords: rheology, dough, viscometer
Расчет межоперационного трубопроводного транспорта требует
изучения вязкостных свойств теста [1]. Описание экспериментальной установки было дано в предыдущей работе [2].
Исследование проводилось над бездрожжевым тестом из пшеничной муки. Состав теста: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода. В таблице 1 приведены показатели качества муки, которая использовалась в опытах.
Изготовитель муки - ОАО «Петербургский Мельничный комбинат». Дата
изготовления 27.09.2010 г. Состав муки на 100г: белки – 12,0г; жиры – 1 г;
углеводы – 67,0 г. Экспериментальные исследования проводили в
лаборатории кафедры техники мясных и молочных производств Института
холода и биотехнологии
Санкт-Петербургского национального
исследовательского университета информационных технологий, механики и
оптики. 500 г пшеничной муки высшего сорта тщательно размешивают и
растирают в колбе до исчезновения комочков с 500 мл водопроводной воды.
Для разрушения скопления частичек муки перемешивание осуществляется в
течение 1 мин. Температура теста 20-22°С.
Таблица 1 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Сорт муки
Высший
Цвет
Белый или
белый с кремо-
вым оттенком.
Массо- Белизна, Массо- Качест- Круп- Мас-
вая доля услов- вая во ность совая
золы в ных доля сырой помола, доля
пере- единиц сырой клейко-
% влаги
счете на прибора клей- вины Остаток , %,
сухое Р3-БПЛ, кови- услов- на сите не
веще- не менее ны, % ных по ГОСТ более
ство, %,
не единиц 4403, не
не более
менее прибора более
ИДК
0,55 54,0 28,0 Не ниже 5
15
второй
из
группы шелковой
ткани
№43 или
полиа-
мидной
ткани
№45/50
ПА
Для определения зависимости объемного расхода от давления без учета
потерь на входе воспользуемся программой Mathcad. Построим графики
зависимости объемного расхода от давления для опытов, проделанных с
капилляром длинной
и для опытов с капилляром длинной
в единой системе координат.
Рисунок 1. График зависимости объемных расходов
для капилляров диаметром d=8 мм и длинами построенный а программе Mathcad.
от давлений Р и,
Для d=8 мм, используемый в первой серии опытов капиллярный вискозиметр отличается от капиллярного вискозиметра, используемого во второй серии опытов только длинной капилляра. Благодаря этому можно определить потери давления на входе в капилляр. Воспользуемся программой Mathcad для определения зависимости объемного расхода без учета потерь давления на входе и построения данного графика. Для
определения коэффициентов
составим систему из двух уравнения.
При одном и том же объемном расходе подставим в формулу разность
давлений
и разность длин капилляров
.
Выбрав в указанном на графике диапазоне значений объемного расхода две точки, определим, соответствующие им разности давлений. Решением системы уравнений являются следующие значения n и k: n=1, k=5,58 . Опыты с этим же тестом на ротационном вискозиметре Реотест позволили получить следующую зависимость между напряжениями скоростями сдвига:
122
0.388 .
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Исследованное тесто представляет собой реологическую среду Оствальда –Де Виля, что подтвердили исследования и на капиллярном, и ротационном вискозиметре.
2. В рассмотренном диапазоне давлений, расходов и геометрии каналов
функция Q Q(P) оказалась линейной.
Список литературы
1.Арет, В.А. и др. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев. СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. 537 с. 2. Арет В.А., Щербаков А.С. Капиллярная вискозиметрия пшеничного теста методом исключения входовых потерь давления/ Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств»/ГОУ ВПО «СанктПетербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. — Электрон.журнал — Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2011. — №2. — сент. 2011