Например, Бобцов

Исследование набухания и растворимости сухих веществ семян зернобобовых культур

Аннотация:

Исследованы технологические свойства и кинетические характеристики перспективных зернобобовых культур, произрастающих на территории России, для создания новых пищевых продуктов из белоксодержащего природного сырья. Эксперимент проводили на зернобобовых культурах из коллекции Всероссийского института растениеводства им. Н.И. Вавилова (ВИР) – узколистный люпин (сорт Снежесть), соя (сорт Уссурийская 211), чечевица (сорт Петровская 6), нут (сорт Юбилейный). Отбирали по три навески массой по 6 г для каждого сорта и помещали в исследуемый раствор. Через каждые 30 мин зерно вынимали, просушивали на фильтровальной бумаге и взвешивали. Массу набухшего зерна определяли как среднюю величину. Набухание зерна осуществляли в воде (рН = 6,8–7,0) при температуре 20±0,1°C в термостатируемых ячейках. Определены основные кинетические характеристики процесса водопоглощения – степень набухания (α), скорость набухания (dα/dτ) и константа скорости набухания (Кн). Показано, что максимальным значением скорости набухания, отличающимся в 2–4 раза от соответствующих показателей других культур, обладает нут, а наименьшим – чечевица и соя. Определены оптимальные режимы замачивания различных видов зернобобовых культур: для нута и люпина — 4–5 ч, для сои и чечевицы — 6–7 ч. Изучена развариваемость семян исследуемых зернобобовых культур: наилучший показатель у чечевицы, затем идет соя, далее нут. Зерно люпина осталось не разваренным даже в течение 5 ч варки. Исследована взаимосвязь между технологическими свойствами зерна и растворимостью сухих веществ в воде. Самой низкой растворимостью отличается люпин – при варке в течение 90 мин она составила 11,79%; наибольшей – характеризуется соя (17,93%) при времени доведения до кулинарной готовности 80 мин. Показано, что с увеличением времени тепловой обработки образцов, растворимость сухих веществ сначала существенно увеличивается, а к моменту доведения до кулинарной готовности стабилизируется и остается постоянной.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО