Например, Бобцов

Разработка технологии и состава высокобелковой смеси мороженого

Аннотация:

Изучали возможность использования мицеллярного казеина (МК) и изолята сывороточных белков (ИСБ) с массовой долей белка 85,5 и 95% соответственно в качестве основных компонентов высокобелковой смеси мороженого. В эксперименте использованы высококачественные сухие ингредиенты Ingredia S.A. (Франция), которые восстанавливали определенной порцией молока коровьего до массовой доли белка, равной 18%. Органолептический анализ ингредиентов показал наличие у МК более традиционного для молочных продуктов цвета, а также высокую способность к гелеобразованию по сравнению с ИСБ. Очевидно, что высокая способность к гелеобразованию ингредиента влечет к увеличению вязкости смеси, ограничивая возможность ее применения в данном технологическом процессе. Изучено 8 комбинаций МК и ИСБ в смесях мороженого. Наиболее приемлемые вкусовые характеристики выявлены в образцах с отношениями МК и ИСБ как 15:85; 20:80 и 25:75. Оптимизируя показатели вязкости, обусловленные ограничениями в технологии фризерования смеси, исследовали условную вязкость образцов отобранных комбинаций с вариацией массовой доли белка от 18 до 26% при температуре 5 и 10°С. В результате исследования выбран образец смеси мороженого с отношением МК:ИСБ как 20:80 и массовой долей белка от 24 до 26%. Оценка качественных показателей белка смеси мороженого выявила переизбыток содержания незаменимых аминокислот в разработанной рецептуре по сравнению со смесью традиционного мороженого, что подтверждает расчет биологической ценности образцов с различием в показателях на 6%.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО