Например, Бобцов

Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий

Аннотация:

Исследовали возможность использования растительного сырья (пищевых волокон), обладающего функциональными свойствами, при производстве  вареных колбасных изделий. Объектами исследования являлись колбаса вареная; отруби пшеничные (НПП «Зарайские семена», Россия); образцы готового продукта. Изучали три образца колбасы вареной с добавлением пищевых волокон (отрубей пшеничных) в количестве 4; 8 и 12% от массы продукта. Оценивали влияние отрубей пшеничных в образцах колбасы на органолептические и физико-химические свойства продукта с целью определения оптимального количества внесения ингредиента. Установлено, что образец колбасы вареной с внесением отрубей пшеничных в количестве 8% получил наиболее высокие оценки дегустационной комисии. Его физико-химические показатели качества соответствуют требованиям нормативной документации. На основании полученных результатов можно рекомендовать внесение отрубей пшеничных в колбасу вареную в количестве 8%, что, при употреблении 50 г колбасных изделий в сутки, удовлетворит суточную потребность в пищевых волокнах взрослого человека и детей с 3 лет на 20%.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО