Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий
Аннотация:
Исследовали возможность использования растительного сырья (пищевых волокон), обладающего функциональными свойствами, при производстве вареных колбасных изделий. Объектами исследования являлись колбаса вареная; отруби пшеничные (НПП «Зарайские семена», Россия); образцы готового продукта. Изучали три образца колбасы вареной с добавлением пищевых волокон (отрубей пшеничных) в количестве 4; 8 и 12% от массы продукта. Оценивали влияние отрубей пшеничных в образцах колбасы на органолептические и физико-химические свойства продукта с целью определения оптимального количества внесения ингредиента. Установлено, что образец колбасы вареной с внесением отрубей пшеничных в количестве 8% получил наиболее высокие оценки дегустационной комисии. Его физико-химические показатели качества соответствуют требованиям нормативной документации. На основании полученных результатов можно рекомендовать внесение отрубей пшеничных в колбасу вареную в количестве 8%, что, при употреблении 50 г колбасных изделий в сутки, удовлетворит суточную потребность в пищевых волокнах взрослого человека и детей с 3 лет на 20%.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследование процесса модификации мясокостного сырья крупного рогатого скота методом высокотемпературного гидролиза
- Экспериментальные исследования процесса измельчения материалов в шнековом оборудовании
- Морфометрическое исследование клеток дрожжей Saccharomyces cerevisiae как метод оценки их физиологического состояния
- Влияние жировой и белковой фракций жира страуса на биологическую активность косметического крема
- Обоснование использования органоминеральных удобрений и продуктов глубокой переработки мясной отрасли при возделывании мягкой пшеницы
- Оптимизация технологических параметров биомодификации свойств низкосортного мясного сырья с применением лактобактерий
- Альтернативные антимикробные агенты, полученные селективной сорбцией из культуры Lactobacillus helveticus D75
- Биосинтез фитазы микромицетом Aspergillus niger при ферментации гидролизатов кукурузного крахмала в лабораторных условиях
- Пептид-полисахаридные комплексы слизей ламинарии, корня алтея, семян льна