Технологические особенности изготовления дрожжевых слоеных изделий на основе сливочного масла
Аннотация:
Рассмотрены технологические особенности применения сливочного масла при изготовлении дрожжевых слоеных изделий в зависимости от сезона выработки молока. Актуальность выбранной темы обусловлена тенденциями перехода пекарен от использования маргарина к применению масла в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Данный переход связан с повышением потребительского спроса на продукты питания, в процессе изготовления которых не применяются гидрогенизированные жиры, ароматизаторы, красители и прочие пищевые добавки. В качестве объекта исследования было выбрано новозеландское сливочное масло, которое позиционируется на рынке, как «grassfed». Данный термин означает, что масло изготовлено из молока коров, находящихся большую часть времени на вольном выпасе и питающихся свежей травой. Исследовано, что новозеландское масло обладает рядом преимуществ: высоким содержанием натурального β-каротина, витаминов D, К2, Е, чистым сливочным вкусом и ароматом. В работе авторами были исследованы технологические свойства продукта на примере изготовления дрожжевых слоеных изделий. В ходе исследования была изучена зависимость технологических свойств новозеландского сливочного масла, изготовленного в период с августа по январь, от профиля жирных кислот, термоустойчивости, содержания твердых жиров, содержания β-каротина; их влияние на органолептические показатели готовых дрожжевых слоеных изделий. Установлено, что сливочное масло, изготовленное в период с августа по октябрь, более пластичное и мягкое, данное масло требует снижения рабочей температуры на 2-4 °С в отличие от масла сезона ноябрь-январь. Сформулированы рекомендации по технологическим режимам изготовления дрожжевых слоеных изделий.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Численное исследование влияния эквивалентной песочной шероховатости рабочего колеса на характеристики малорасходной ступени центробежного компрессора
- Анализ эффективности термодинамического цикла абсорбционной бромистолитиевой холодильной машины с двухступенчатой абсорбцией и трехступенчатой генерацией со связанным потоком массы
- Границы термоакустической неустойчивости в термоакустическом двигателе с криогенным охлаждением
- Структурно-технологическая схема азотной системы охлаждения сжиженного метана для заправки ракеты-носителя среднего класса
- Децентрализованные системы кондиционирования воздуха
- Гигроскопические свойства водорастворимых антоциановых комплексов, выделяемых из плодово-ягодного сырья
- Аналитическое исследование температурного поля насыпи крахмал- или пектиносодержащего сырья при управляемых тепловых воздействиях
- Микробиологические аспекты безопасности биотехнологии получения сливочной помадной массы «Каротинка»
- Методика оптико-электрохимического биотестирования в применении к оценке антибиотических свойств различных эфирных масел
- Математическое моделирование процесса формирования криолитозоны во влагонасыщенных почвах
- Экспериментальные исследования интенсивности теплообмена в вязких многокомпонентных многофазных средах