Например, Бобцов

Исследование структурно-механических свойств макаронного теста для аддитивного производства

Аннотация:

Исследованы перемещения воды и влияние скорости нагрева и влагосодержания на реологические иструктурные характеристики теста для макаронных изделий с целью определения стабильности теста с течением времени. Образцы размером 150x150x20 мм нагревали от 25 до 80°C в печи при температурах 100 и 150°C для достижения различных скоростей нагрева. Температура измерялась в центре образца и на его поверхности. Реологию образцов после термообработки исследовали с помощью испытаний на растяжение. Рассчитывали предельное напряжение сдвига, модуль Юнга и энергию до предела разрушения. Образцы макаронного теста нагревали от 25 до 90°C при скорости 5°C/мин и колебаниями сжатия 1 Гц. Получены значения фазового угла и модуля упругости, перемещение воды внутри теста для макаронных изделий не обнаружено. Скорость нагрева, атакже влагосодержание оказывали влияние на структурные и реологические свойства теста для макарон. Максимальное значение модуля Юнга с уменьшением влагосодержания смещалось в зону более высокого температурного диапазона. Энергия до точки разрыва и предельное напряжение сдвига зависели от скорости нагрева, на размер пор влияет величина влагосодержания. Полученные данные будут использованы при разработке и моделировании аддитивной технологии производства макаронных изделий на основе термомеханической обработки.

Ключевые слова:

Статьи в номере