Ферментативная экстракция жира из вторичного сырья атлантической скумбрии и его использование в функциональном питании
Аннотация:
Исследовано содержание жира в отходах от разделки атлантической скумбрии (Scomberscombrus), установлено, что наибольшая жирность характерна для голов скумбрии. Общая масса отходов (головы, хребты, внутренние органы) содержит 18,7% жира, следовательно, может являться сырьем для его производства. Жир, полученный из вторичного сырья скумбрии, характеризуется кислотным числом 1,1 мг КОН/г, перекисным числом 4,1 мэкв/кг, числом омыления 179,5 мг КОН/г, йодным числом 141,9 г/100 г. Показатели гидролитической и окислительной порчи не превышают регламентированных для пищевого жира значений. Жирнокислотный состав жира, исследованный методом газовой хроматографии, свидетельствует о содержании полиненасыщенных жирных кислот на уровне 52%, среди которых идентифицированы омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозатриеновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, альфа-линоленовая), выполняющие важные биологические функции в организме человека. Исследовано влияние продолжительности гидролиза ферментным препаратом Alcalase2,5 Lи его дозировки на степень извлечения жира из измельченных отходов атлантической скумбрии. Установлено, что при гидролизе 0,5 % алкалазы в течение 60 минут из рыбного сырья извлекается до 78,5 % жира от общего количества, извлекаемого при экстракции диэтиловым эфиром по методу Сокслета. Полученный из вторичного сырья атлантической скумбрии жир предложено использовать для обогащения эмульсионного соуса, изготовленного по рецептуре майонеза «Провансаль». Замена в соусе 15 % подсолнечного масла на рыбный жир позволяет получить продукт, функциональный по незаменимым омега-3 жирным кислотам: альфа-линоленовой, эйкозапентаеновой, докозагексаеновой. Представлена технологическая схема производства обогащенного продукта.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- 29-е Общее годичное собрание Международной академии холода
- Итоги деятельности МАХ в 2021 г. и задачи на 2022 г. (Доклад президента Международной академии холода на 29-м Общем годичном собрании 21 апреля 2022 г.) Список членов Международной академии холода (по состоянию на 21.04.2022 г. – после собрания)
- Математическая модель процесса регулирования производительности винтового однороторного компрессора регулятором производительности в виде поворотного регулировочного кольца
- Системы хранения энергии на основе криогенных технологий сжижения воздуха
- Выбор хладагентов для холодильных систем фрукто- и овощехранилищ
- Алгоритм и примеры многопараметрической автоматизированной расчетной оптимизации компрессорных ступеней с осерадиальными рабочими колесами турбодетандерных агрегатов
- Исследование термостабильности функционального пробиотического пищевого ингредиента на основе инкапсулированных микроорганизмов Lactobacillus plantarum SP-A3
- Масла авокадо и тыквы, как источники жирных кислот
- Оценка моделей турбулентности для моделирования теплообмена и гидродинамики труб каплевидной формы
- Анализ методов расчета теплопроводности новых жидких гидрофторхлорпроизводных олефинов на линии насыщения
- Решение математической модели концентрирования гексанового раствора технического парафина для получения его пищевой модификации