Например, Бобцов

Влияние бетаиносодержащих добавок на реологические свойства теста из пшеничной муки

Аннотация:

Исследовано влияние бетаина синтетического происхождения (бетаин гидрохлорид (HCl), концентрация 99%) и «Бетаинекс» (содержание органического бетаина – 23% на а.с.в.) на реологические свойства пшеничного теста. Дозировку внесения опытных ингредиентов рассчитывали с учетом рекомендуемых норм суточного потребления хлебобулочных изделий (263 г/сут), норм суточного потребления биологически активного вещества – бетаина (3 г/сут) и требований стандартов по количеству физиологически активного компонента, содержащегося в конечном продукте питания (не менее 15% от суточной потребности человека). Проводили исследования четырех образцов теста: контрольный образец – без внесения бетаиносодержащих добавок, второй и третий образцы – с внесением бетаин HCl в количестве 1,2 и 0,18% к массе муки соответственно. Четвертый образец – с внесением добавки «Бетаинекс» в количестве 1,08% к массе муки. Реологические характеристики теста определяли с помощью приборов фаринограф (Brabender) и альвеограф (Chopin). Зарегистрировали следующие показатели: водопоглотительная способность (ВПС) муки, устойчивость теста в процессе замеса, а также его упруго-деформационные свойства (упругость, эластичность и растяжимость). Установлено различное влияние бетаиносодержащих добавок на свойства пшеничного теста. Бетаин, полученный синтетическим способом, укрепляет тесто, а «Бетаинекс», наоборот, несколько расслабляет. Полученные результаты говорят о перспективности применения в хлебопечении бетаиносодержащих добавок в качестве ингредиентов, не только повышающих пищевую ценность продукта, но и улучшающих реологические свойства пшеничного теста. Расширение области применения добавки «Бетаинекс», полученной из вторичного сырья производства хлебопекарных дрожжей, обеспечит предприятию-производителю хлебопекарных дрожжей технологическую и экологическую устойчивость.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО