Например, Бобцов

Влияние способов сушки лисички обыкновенной (Cantharellus cibarius) на биологическую ценность сухого функционального грибного ингредиента

Аннотация:

Исследовали влияние способов сушки на биологическую ценность сухого функционального грибного ингредиента из плодовых тел лисички обыкновенной. Объектом изучения стали плодовые тела Cantharellus cibarius, собранные в Кингисеппском районе Ленинградской области (Россия). Установлено, что содержание основных компонентов химического состава исследуемых грибов незначительно отличается от справочных данных; содержание минералов марганца, калия и витаминов D, C, B3 обеспечивает суточную потребность организма человека в данных веществах, из тяжелых металлов обнаружены стронций и цинк в незначительных количествах. Анализ жирнокислотного состава грибов показал, что для получения пищевого ингредиента представляет интерес содержание линолевой и олеиновой кислот. Для получения функционального грибного ингредиента применяли лиофильную сушку в течение 34 ч, тепловую сушку при температуре 70℃ в течение 12 ч и при температуре 50℃ в течение 24 ч. Изучали шесть образцов: лиофильная сушка (кубики), тепловая сушка 50℃ (стружка), тепловая сушка 70℃ (целый гриб), а также порошки из плодовых тел, высушенные лиофильной сушкой, тепловой сушкой 50 и 70℃. Сравнительный анализ образцов по органолептическим показателям позволяет рекомендовать применение сухого ингредиента следующим образом: образцы после лиофильной сушки (кубики) – для создания присутствия кусочков гриба в функциональных продуктах; порошки, полученные тепловой сушкой – для придания продукту грибного вкуса и аромата. В рекомендованных образцах определяли содержание витаминов В1, В2, A, Е, В3, В6. Установлено максимальное сохранение витаминов A, B1, B3, B6 в образцах, высушенных лиофильной сушкой и тепловой сушкой при 70℃.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО