Например, Бобцов

Разработка технологии специализированной снековой продукции с белковым концентратом семян подсолнечника

Аннотация:

Рассмотрена возможность использования белкового концентрата семян подсолнечника в технологии специализированных снеков (батончиков). Объектами исследования выбраны порошок белкового концентрата семян подсолнечника, какао-порошок и снековый продукт (батончик) с белковым концентратом семян подсолнечника. Изучены основные показатели качества белкового концентрата семян подсолнечника и снековой продукции. Органолептический анализ, содержание влаги и сухих веществ определяли согласно ГОСТ 31986, показатели водоудерживающей и жироудерживающей способности белкового концентрата по ГОСТ 5900. Биологическая ценность готового изделия установлена расчетным методом. Активность воды фиксировали с использованием диэлектрического датчика влажности. В качестве рецептурных компонентов батончика выбраны финики, какао-порошок, миндаль, кокосовое молоко и масло. Количество белкового концентрата в рецептуре определяли с учетом его водоудерживающей и жироудерживающей способности. Установлено, что введение в рецептуру 20% концентрата от массы готового изделия положительно влияет на качество и пищевую ценность готовых изделий. Разработана технология специализированного снека. Экспериментальные батончики обладают высокими органолептическими свойствами: хорошо сохраняют форму, имеют приятный шоколадный вкус с легким привкусом подсолнечных семечек. Готовые изделия содержат 20% белка. При употреблении одного батончика (100 г) в день удовлетворяется суточная потребность в оксикоричных кислотах на 104%, в меди на 60%, в витамине В1 на 46,7% и витамине Е на 52,7%. Показано, что технологические свойства порошка белкового концентрата семян подсолнечника в сочетании с его высокой пищевой ценностью обеспечивают многовариантность использования этой добавки в специализированных пищевых продуктах. Результатом работы стал комплект технической и технологической документации (ТУ, ТИ) на специализированный батончик.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО