Например, Бобцов

Исследование хлебопекарных и реологических свойств альтернативных видов муки

Аннотация:

Исследовали хлебопекарные свойства муки из зеленой гречихи, чечевицы, кукурузы, кокоса, амаранта, бурого риса и их влияние на реологические свойства тестовых полуфабрикатов на основе пшеничной муки. Объектами изучения стали: мука пшеничная высшего сорта и смеси пшеничной и исследуемых видов муки в дозировках 5; 10; 15; 20 и 25% от общей массы муки. Хлебопекарные свойства исследуемых видов муки проверяли в дозировках 5; 15 и 25%. Реологические свойства определяли с использованием приборов фаринограф (Brabender), альвеограф (Chopin), амилограф (Brabender) и прибора определения числа падения (Perten). Установлено, что амарантовая мука в наибольшей степени повлияла на водопоглотительную способность мучной смеси, увеличив данный показатель на 13,3% в дозировке 25% от общей массы муки. Для оценки хлебопекарных свойств изучаемых видов муки проводили анализ их влияния на объем готовых изделий, органолептические характеристики хлеба и изменение его мягкости при хранении с использованием анализатора текстуры (TA.XTplus100C). При добавлении 10% кокосовой муки в тесто, его устойчивость к замесу значительно увеличилась, достигнув 48:49 мин. Испытания на альвеографе показали снижение хлебопекарной силы тестовых полуфабрикатов во всех образцах, при этом образец с кукурузной мукой выявил наименьшее снижение (35,2%), а образец с чечевичной мукой – наибольшее (75,4%). На основе данных амилограмм, в образце с добавлением 25% кукурузной муки зарегистрировали прирост максимума клейстеризации на 486 единиц в сравнении с контрольным образцом, что стало наибольшим показателем. Замена пшеничной муки на кокосовую, кукурузную и муку из зеленой гречихи снижает удельный объем хлеба, где наиболее выражено это проявилось при замене на кокосовую муку – на 0,6 см3/г в дозировке 25%. Оптимальное соотношение реологических свойств теста и качества выпечки достигнуто в смеси пшеничной муки высшего сорта с 25% амарантовой муки.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО